2018年6月21日，国家*发布了GB2717—2018《食品安全国家标准酱油》和GB2719—2018《食品安全国家标准食醋》，分别代替GB2717—2003《酱油卫生标准》和GB2719—2003《食醋卫生标准》。看似简单的术语和定义修改却带来整个食醋和酱油产业的变革。

 

新版GB2717和旧版的区别在于，将酱油的适用范围从“适用于酿造酱油和配制造酱油”更改为 “本标准适用于酱油”；将酱油的定义从“以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品作为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸虑提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配置酱油。按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油”简化成“以大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料, 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、 味的液体调味品。”删除了配制酱油的定义。

 

新版的GB2719和旧版的区别在于，将食醋的定义从2003版的三个属术语和定义“食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品；酿造食醋：单独或混合使用各种淀粉，糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品；配置食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配置而成的调味食醋”修改为“食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、 糖的物料、 食用酒精, 经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品；甜醋：单独或混合使用糯米、 大米等粮食、 酒类或食用酒精, 经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。”删除了配置食醋。并规定适用范围为食醋，去掉了老版本中的配置食醋。

 

简单的定义修改和适用范围更改，将勾兑酱油和食醋*剔除出食醋和酱油的定义范畴，新标准实施后，将促成食醋和酱油市场的重大调整。对于生产企业来说是挑战也是机遇，对于消费者来说则是更好的保护。

标准生效后，企业不得再采用调配工艺生产加工酱油和食醋，只有采用发酵工艺生产的产品的才能冠名“酱油”或“食醋”，调配的产品不允许称为“酱油”或“食醋”，只能叫“复合调味料”。这样的结果势必促使从业者从现在开始着手引进设备，工艺从事生产符合新标准的产品。如果不能快速做出反应很有可能会面临被市场淘汰的境遇。

 

面对食醋市场的快速增长，作为生产者，在新的标准面前必须做出快速的调整。这就促使食醋和酱油从业者需要引进食醋固态，液态发酵设备，酱油的酿造设备。谁能够在新标准生效之前完成升级则就更大的机遇在新标准执行之后掌握更多的市场。

在海天，恒顺。李锦记等国内大型企业不断的调整产业布局，准备食醋产能升级的行业情况下，中小企业是否能够抓紧标准修改这个节点找到适合自己的产业路线着实考研着各位企业经营者的智慧。