啤酒酿造设备

啤酒的喷涌又叫喷泡，其现象是当啤酒启盖减压以后，瓶内啤酒随泡沫不可控制的快速涌出。这种不正常的窜沫现象是啤酒的一种病害现象。轻者涌出数量不多，重者可涌出全瓶数量的1/3以上。而引起啤酒喷涌主要是由大麦、酒花、金属离子、温度和二氧化碳含量等因素决定的。

　　1、大麦受潮：在啤酒生产过程中使用了在潮湿气候中收割的大麦或贮存条件不良大量吸收水分的麦芽，这些大麦或麦芽污染了一种引起啤酒喷涌的分子量低于15000的肽类物质。用这种大麦或麦芽酿制啤酒会引起严重的喷涌现象。
　　2、酒花：酒花感染霉菌后同样也能使啤酒喷涌。酒花贮存不当或在室温较高的仓库堆放很快感染霉菌，同时酒花中的a一酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的异构化合物会诱导啤酒喷涌，如脱水律草灵酸、律草酮、副蛇麻酮、异律草酮的一些衍生物是强烈的促进喷涌物。另外，酒花浸膏中也含有诱发喷涌的物质，商品酒花的异构化浸膏中含氧化物达2.6~8.8%。一般来说，酒花浸膏中的氧化产物越多，其生产出的啤酒喷涌势越大。

　3、金属离子：一些金属离子如镍、铁、锡、钴和钼，特别是镍离子和铁离子有可能与酒花成分的异构化合物复合，形成促成喷涌的晶核，镍离子是在有异α-酸的存在下才有喷涌现象。铁能诱发喷涌，铁含量越高，喷涌越严重，三价铁比二价铁诱发喷涌的作用更大。
　4、草酸钙晶体：在啤酒生产过程中的草酸盐离子来自草酸和可溶性草酸盐，是多种植物包括酒花和大麦在内应有的正常成分。另外发酵时也会产生草酸，它能与钙形成草酸钙沉淀，在某些条件下形成细微晶体粒子悬浮在酒液中。由干草酸钙的不定形结晶体，有*的表面积，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2浓度过高，诱发喷涌。另外某些金属的存在也会促使啤酒喷涌，这主要是增加了游离核形成喷涌的机会。