电加热蒸汽夹层锅的作用就是通过高温高压对食品进行杀菌，达到商业无菌要求，食品在常温下能够长期保存。同时保持食品原有的营养，味道等。
电加热蒸汽夹层锅主要适用于罐头如：肉类、禽类、鱼类、蛋类、蔬菜等罐头，及需要高温杀菌的蛋白饮料如：牛奶、豆奶、杏仁、椰奶、花生奶，特别适合软包装类如：火腿肠、蒸煮袋装鸡、扒鸡、纯牛奶等。
杀菌锅是耐高压高温的压力容器，一般为圆柱体。由于长期在高温高压环境工作，其材质很容易收缩疲劳变脆，容易产生裂缝渗水。
电加热蒸汽夹层锅还有锅盖、开启装置、锁紧楔块、气动阀，止回阀，安全联锁装置、轨道、离心泵，换热器，灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等配件组成。锅盖密封是采用充气式硅橡胶耐温密封圈。像离心泵，气动阀，密封圈，止回阀等是属于易损件，因此要定时检查换新。以减少杀菌锅故障的发生率。
电加热蒸汽夹层锅制造材质为碳钢和不锈钢，碳钢是很容易腐蚀的，不锈钢只是抗腐蚀，为了杀菌锅更安全长期的使用，其杀菌介质水的纯净度要保持好，尤其沿海的使用用户应格外注意。像全自动杀菌锅PLC和触摸屏良心厂家几乎用进口的。PLC一般用三菱的，触摸屏西门子的。都是很皮实耐用，故障率都很低。
电加热蒸汽夹层锅设备特点
1、热水储存在上罐（热水罐），产品升温阶段非常迅速。且热水能够重复使用，降低能量消耗。
2、产品*被水浸没，温度能渗透到产品中。
3、整个杀菌过程中避免了产品与空气接触，釜内不存在空气冷团，优化的循环水系统，保证杀菌锅内热分布均匀。
4、通过控制压缩空气的进出来控制反压力，避免了压力峰值，大大降低了对包装材料的破坏。
5、平滑温和但快速的冷却，避免了产品的热冲击和蒸煮异味的产生。
6、升温时，热量以zui快的速度渗透到产品，确保达到所需要的杀菌效果，zui快的达到所需的F值。
7、杀菌锅内配备两支可移动温度传感探头，可随时监控食品中心的F值、杀菌锅内的热分布情况，随时了解热穿透（温度从食品表面到达食品几何中心的时间）。
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