在干酪生产过程中，基本的添加剂是发酵剂和凝乳酶。在某些情况下，也可能有必要使用其他添加剂，如氯化钙(CaCl₂)和(KNO₃或NaNO₃)。一种酶即*也被作为KNO₃的一部分，作为梭状芽孢杆菌微生物的抑制剂，一个提高干酪加工特性的有吸引力的方法是在干酪乳中加入二氧化碳（CO₂）。