油炸机在食品加工中的应用

油炸机在食品加工中的应用

油炸作为食品熟制工艺由来已久，是古老的烹调方法之一。经过油炸不仅可以杀死食品中的细菌，延长食品的保存期，而且可以改善食品的风味，增强食品营养成分，目前，油炸的方法主要有浅层煎炸和深层油炸；其中后者又可分为常压深层油炸和真空深层油炸。国内使用较广泛的是连续深层油炸机、水油混合式油炸机、真空低温油炸机。
1 连续深层油炸机

1．1 构造及工作原理

连续式油炸机主要由箱体、输送系统、刮渣部件、压带、排渣系统、加热系统、过滤循环系统、电控系统和起吊系统等组成，下图为连续式油炸机

结构示意图。

1．1．1 油箱

整体采用1cr18Ni9T优质厚板焊接而成，底部及二侧用槽钢加强，以增加整体强度，致使在高温下不变形；起吊搬运过程中保证箱体平直，保证整机不变形。为节省能源并在箱壁、底部均用硅酸铝绝缘，外用磨砂或镜面板包面。

1．1．2 输送系统

该系统由柜架、网带、传动机构、压带等部件组成，因油炸产品有不浮动产品和浮动产品，除有低层产品输送系统外，上层还有一个压带输送。上层与下层输送系统用同一传动机构，上层下层带同步。成品输送带与压带间距可根据不同产品厚度可调节连接螺栓间距，使产品能按时间输送，保证产品品质*性，成品输送网带线速度可调范围大，网带形式根据用户产品不同设计成菱形、方形、条形、板形等多种网带形式，根据工艺需要输送网带可分成进料带和出料带，进料可制造板状面涂高温铁氟龙，单独电机驱动，进出料带接口，俱证产品顺畅。

1．1．3 加热系统

加热系统有电热、煤气、高压蒸气，较常用的是电热式，电热管根据不同功率用 16不锈钢无缝管弯曲成特殊形状，内用镍铬丝，并用绝缘充填。

1．1．4 过滤循环系统

采用立式耐热不锈钢油泵，它具有循环、过滤等功能。离心泵轴封采用硬质合金材料耐磨密封，能有效地增长机械密封的使用寿命。

1．1．5 起吊系统

为便于对箱体、输送机、排渣等部件搞卫生、清洗、箱体输送等部件可提升到预定高度，它由立柱横梁起动部件组成，起动部件可根据用户要求分手动与自动两种。手动起吊较为简单，起吊部件用两只0．5～1t环形手动葫芦；自动部件用2台蜗轮减速机，安装在立柱横梁上，减速机输出轴两端可用万向轮驱动2根轴带动2链轮，用链条带动箱盖输送机架，上下极点安装限位开关，能使它按预定高度自动停机。

1．2 设计特点

连续式油炸机整机全部采用优质进口不锈钢材料氩弧焊接，表面用磨砂板包面，制作精良，并配有温度自控及报警指示，电机调频调整等装置。为产品提供较适当的温度和油炸时间， 自动排渣可防止油料劣化。该机具有油炸产品品位高、劳动强度低、使用安全、维修操作方便，并可兼容于整条食品加工生产线中。

2 水油混合式油炸机

2．1 结构组成及工作原理

它的基本组成分为上油层、下油层、水层、加热装置、冷却装置、滤网等。图2是一台多功能水油混合式油炸机的结构示意图，用本设备炸制食品时，将滤网5置于加热器16上。在油炸锅内先加入水至油位显示仪19规定的位置，再加入炸用油至油面高出加热器上方约60ram位置，由电气控制系统ll自动控制加热器使其上方油层温度保持在180～230℃ 之间，并通过温度数字显示系统8准确显示其高温度。炸制过程中产生的食物残渣从滤网5漏下，经水油分界面进入油炸锅下部冷水中，积存于锅底，定期由排污阀17排出。当油水分界面的温度过50℃ 时， 由电气制冷系统11自动控制的冷却装置13，立即强制大量冷空气由布置于油水分界面上的冷却循环系统6抽出。形成高速气流将大量的热量带走，使油水分界面的温度能自动控制在55℃ 以下，并通过数显系统显示出来。

2．2 设计特点

水油混合式油炸机具有限位控制，分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。如果严格控制上下油层的温度，就可使得油的氧化程度显著降低，污浊情况大大改善。

3 真空低温油炸机

3．1 结构及工作原理

图3是一套低温真空油炸装置的系统简图。油炸釜为密闭器体，上部分与真空泵3相连，为了便于脱油操作，内设离心甩油装置，甩油装置由电机2带动，油炸完成后降低油面，使油面低于油炸产品，开动电机进行离甩油，甩油结束后取出产品，再进行下一周期的操作。4为贮油箱，油的运转由真空泵控制，过滤器5的作用是过滤炸油，及时去除油炸产生的渣物，防止油被污染。

3．2 设计特点

(1)温度低营养成分损失少。(2)水分蒸发快，干燥时间短。(3)对食品具有膨化装置，提高产品的复水性。(4)油脂的劣化速度慢，油耗少。

4 应用领域

油炸机广泛应用于面制品、肉类、速冻加工行业、调理食品、休闲食品以及肉、禽、鱼、蕃茄和素食品。

4．1 在方便面加工中的应用

油炸机是方便面生产设备中复杂、关键的凤尾鱼属浅海回游性小型鱼类，体长而侧扁，尾呈刀形，体被薄鳞，体上部灰黑色，下部银灰色，一般体长14O～190ram，是我国经济鱼类，适用于罐头类加工， 目前市场都是采用扁罐，杀菌冷却时方法烦琐复杂，操作不小心就会造成瘪听、突角、小拉起等质量事故。蒸煮袋包装的软罐头热阻小、传热快，可以缩短杀菌时间，既节省能源又有利于内容物色、香、味的保存；质量轻、体积小、携带方便；包装美观。

设备，它是用来完成油炸脱水的。

该机工作时从切割分排机出来的面块自动落入

油炸机的链盒，随着链条的传动而进入油锅中，面

块随链条一起运行时面块被高温的油包围起来，本

身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化，形成多

孔性结构， 同时，进一步增加了面条淀粉的糊化

率。

4．2 在素制品中的应用

素制品是利用水豆腐、干豆腐或豆坯子为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品，素制品大部分可以直接食用，油炸制品是指加工成型的坯料经油炸的产品，又叫炸货。这类产品有的可直接食用，有的可与其它蔬菜一起烹调食用。油炸制品大多酥脆味美、外焦里嫩，色泽多为浅黄、金黄或棕黄色。

4．3 在传统肉制品加工中的应用

油炸工艺按用料来分，有挂糊和净炸两种，按火候大小有软炸和脆炸。挂糊就是用淀粉或鸡蛋等调制成具有粘性的糊浆，把原料在其中蘸涂后即可进行炸制，入油后外层糊浆遇热先行凝结变性，这样可基本保持原料的原有形态和水分，以突出制品的嫩、滑、松，而净炸和脆炸则以突出制品的香、脆、酥为主。目前，我国的肉食品加工企业主要用于生产肉丸、汉堡肉饼、炸鸡腿、鸡翅。油炸食品在地中海地区和西班牙等国家一直受到人们的青睐。在我国，油炸是家庭和餐馆常用的一种烹调手段，随着我国人民生活的不断提高，油炸机，油炸豆腐机在食品加工中应用会越来越广。

油炸机在食品加工中的应用