麻辣火锅的调色      像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。

     调制麻辣火锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。

     制作顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。