详细介绍
海鲜微冷冻储藏保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻时,食品表层会有一层冻结层,故又称为“过冷却”或“部分冻结”。
海鲜微冷冻储藏保鲜鱼类的冻结点根据种类不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,,淡海水鱼-0.75℃,,洄游性海水鱼-1.5℃,底栖性海水鱼-2℃。鱼类的微冻温度大多为-2~-3℃。
研究报告显示:
温度在-1.5℃时,鱼体中1/3水分冻结,冰的形成不明显,很适于制作鱼片和熏鱼,保藏20天后食用质量满意。
温度在-2℃时,鱼体中1/2水分冻结,肌肉组织有轻微损伤,适于制作鱼片和熏鱼,保藏26天后食用质量良好。
温度在-3℃时,鱼体中3/4水分冻结,肌肉组织有些损伤,不适于制作鱼片和熏鱼,保藏35天后食用质量尚可。
由此可见,如能根据鱼种类的不同选择适宜的微冻温度,使鱼体的冻结率保持在1/3~1/2,就可减少因水分冻结对肌肉组织造成的不良影响。