滚揉机工作原理：滚揉机利用物理冲击原理，通过滚筒内壁叶片，将较大的肉块进行间歇性的举起、落下、揉搓，导致肉质松软、肌原纤维断裂、结缔组织适度破坏，使得腌制液渗透速度大为提高，也可是注入到腌制液在肉红均匀的分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制时间，还提高了产品的保水性和出品率，改善了嫩度和风味。滚揉时，由于肉块间相互摩擦、撞击和挤压，鸡肉中盐溶性蛋白浸出并转移到鸡肉表面，随着滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，是不同的肉块能粘合在一起，提高产品粘着型。
设备的维修与保养
1.使用后要保持机器的清洁，清洗时滚筒内外都要作一次清洗。
2.清洗滚揉机内部时要先往筒内注入清水，按出料按钮排出废水和渣屑，然后加入清洗剂等兑上温水再按正、反向间歇运转，清洗应定期定时进行，切勿长时间不清洗易造成内壁粘连肉丝等物质难以一次性清去。
3.机器内部要多次清洗，滚揉机外部要先用软布擦拭再用清水清洗。清洗时要注意轴承座、电气箱等机器的特殊部位，避免进水，造成损坏。
4.真空泵及时更换真空泵油及空气滤芯，如长时间停机，建议定期对真空泵开启运转，保证机器正常工作，减少故障产生。
5.通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，0-4℃时，各类微生物的生长繁殖可降低，可有效避免肉制品变质。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降。滚揉的环境温度不适宜太高，虽然肉制品在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
真空滚揉机的使用技巧：
滚揉机的荷载量，滚揉机在转动的时候，如果内部的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
