即食食品罐头杀菌设备高温灭菌锅*

             即食食品罐头杀菌设备高温灭菌锅*

生活中有许多你所不留意的饮食细节往往为健康埋下了隐患。每年在因食物中毒而接受缓解的8000万人中，大多数都是因为吃了有问题的水果蔬菜。这些都是在餐桌上常见的食物，只是由于处理不当而让人“中毒”细菌的存在的方式有很多种，常常是寄生于食品上，其繁殖速度特别快而且生命力顽强，但不管是细菌还是微生物他们都有一个特性，便是利用高温来杀菌，这样不仅能有效快速的将他们杀死还能保持食品的鲜嫩度以及口感。

罐头食品是人们日常生活中常见的饮食之一，那么罐头食品是如何保存不变质的呢-罐头食品的杀菌工具是什么呢-衡石公司建议使用专业的罐头杀菌锅，为大家详细讲述罐头杀菌锅工艺和罐头杀菌锅类型，让广大用户更多的了解锅，为大家详细讲述罐头杀菌锅工艺和罐头杀菌锅类型，让广大用户更多的了解罐头杀菌锅常识。

即食食品罐头杀菌设备高温灭菌锅*

影响罐:头杀菌锅效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:

1、食品在杀菌前的污染程度

从原料处理至灌装杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高,在同样温度下,杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70C，嗜热性细菌75~80C，肉毒杆菌A、B型芽孢要100C经过6小时或在120C经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度6小时或在120C经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。

2、食品成分

罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。

3、热的传递

罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。

（1）罐头容器的种类和型式:镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

（2）食品的种类和装罐状态:流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如:午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。.

（3）杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置:回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。

4、罐头初温

罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温(如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌)，这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式，杀菌主要设备采用杀菌釜。

罐头杀菌工艺要求如下:

(1)予升温阶段:需用蒸气循环快速加热物料，要求在5~6min时间内使釜内温度.上升到100°C~106C。

(2)升温阶段:使釜内气温按-定的速率上升，大约在10min左右的时间内上升到121"C。

(3)保温阶段:使釜温保持在121"C,保温时间随物料品种不同而不同，一般从15~30min不等。

(4)降温阶段:将釜温在一定的时间内从12IC降低到40°C以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时,釜内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制。除此之外，对降温时间也有相应的要求。

大多数的微生物z适pH在6- -7 范围。在酸性与高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类:

1.低温杀菌法某些食品如水果及部分蔬菜类食品经*高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100°C，时间视品种、规格而定。通常在10- 30 分钟。但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的，可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在60- -70°C温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。

2.高温杀菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100C，z高达121C。时间也要相应延长。约在60- 90分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121C。常用的有127C、135C，z高达150°C时间在几分钟到几秒种。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为。

此外，按杀菌装置分，罐头的杀菌方式可分为:间歇式杀菌和连续式杀菌。