详细介绍
真空滚揉机在滚揉期间的工作和间歇
在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
真空滚揉机的转速
滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10~12)r/min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。
滚揉方向
真空滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达到佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
真空可能是滚揉机重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71~81kPa。
新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些真空滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。真空滚揉机
真空滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍,可以提高肉的结着力及产品的弹性;可以提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结构,节能高效。整机采用不锈钢制造,结构紧凑,滚筒两端均采用旋压式封帽结构,大的增加滚筒内的摔打空间,使滚揉产品的效果均匀,噪音小,性能可靠,操作简便,使用效率更高。真空滚揉机
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