Foodjx导读：油脂油新鲜的转改，在油炸过程中不断的接触吸收氧，会经过一连串的作用而zui后使油脂劣变，总共可分为以下5个阶段：诱导期→过氧化物生成期→过氧化物分解期→聚合物生成期→油脂劣变
　　
　　导致炸油劣变的因素很复杂，主要有以下几个方面。
　　
　　1、热氧化聚合物和分解物的产生热氧化是油在煎炸过程中，在有空气存在的情况下所发生的激烈的高温氧化反应，并伴随有热聚合和热分解。热氧化是游离基反应，zui初受到氧分子攻击的地方，不饱和脂肪酸是在双键结合的附近，而饱和脂肪酸是在靠近酯结合处。热氧化的聚合分解首先是以氢过氧化物开始裂解，生成游离基攻击其他脂肪酸分子或者氢过氧化物，生成水、等。他们在互相结合成二聚解或含有氧基团的二聚解。
　　
　　2、游离脂肪酸含量的增加油炸过程中，油脂与食品中的水分或水蒸气接触，发生水解反应生成FFA，油脂的水解速度与FFA的含量成正比。水解反应zui初很缓慢，当油脂中的FFA含量达到0.5％～1.0％以上时，水解速度大大加快，温度升高，水解速度也加快，炸油的品质亦愈差。
　　
　　3、油炸设备材质的影响油炸设备是用金属材料支撑的，金属对油脂氧化起到促进作用。在各类金属中以铜和铁zui为显著，其中铜的催化作用zui大，能加速油脂的氧化。因此，油炸设施应避免选用这两种金属材料。
　　
　　4、油炸食品内容物的溶出食品在炸制过程中其内容物会溶出到炸油中。有些食品含有高不饱和脂肪酸，则会降低炸油的稳定性；有些食品会有氨基酸、多肽类及还原糖类溶出而产生美拉德反应，这些反应生成物会提高炸油的稳定性。有些食品尤其是含蛋制品含有磷脂，会使有色变深、产生泡沫等现象。