【枣浓缩汁加工生产线】枣制品主要加工工艺
 

　　红枣加工工艺研究
 

　　饮料加工
 

　　1)红枣汁
 

　　红枣汁营养丰富、风味*、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
 

　　加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
 

　　加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
 

　　工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。烘烤温度为70℃，时间45 min，最易突出枣香；45℃保温浸提6 h，添加0.70%果胶酶。按红枣汁35%、白砂糖16%、柠檬酸0.15%进行调配。
 

　　红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
 

　　2)红枣复合饮料
 

　　红枣与其他果品蔬菜进行复合配方而成的饮料，科学搭配后能充分利用不同果蔬的营养价值，实现营养互补。目前已开发的红枣复合饮料种类繁多，如红枣茉莉花茶、红枣香蕉果汁、山楂红枣饮料、芦荟红枣饮料等，下面以红枣枸杞复合饮料为例说明红枣复合饮料的加工工艺。
 

　　加工原料：红枣、枸杞，果胶酶、蔗糖、柠檬酸、羟甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸钠、果胶酶。
 

　　加工设备：去核机、打浆机、倾式夹层锅、高压均质机、糖度计、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
 

　　工艺流程：
 

　　①红枣汁的制备。冲洗一去核一烘烤一浸提一粗虑一枣汁。
 

　　②枸杞汁的制备。清洗一干燥一浸提一粗滤一枸杞汁。
 

　　③饮料。枣汁、枸杞汁混合一调配一均质一杀菌一灌装一冷却一成品。
 

　　红枣枸杞复合饮料是一种混浊果汁饮料，稳定性较差，调配时需添加稳定剂提高其品质。较优配方为红枣汁40%，枸杞汁30%，柠檬酸0.10%，蔗糖8%；复合稳定配方为CMC 0.08%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.06%。
 

　　复合饮料能充分利用我国丰富的果蔬资源，实现高附加值，是饮料发展的重要方向，对果蔬栽培和饮料加工业的发展具有重大意义。
 

　　发酵制品
 

　　1)枣酒
 

　　果酒酒度低、营养丰富、口感好，顺应了酿酒业“低度、酿造、低耗粮、优质”趋势，逐渐为消费者接受和喜爱。发酵型枣酒是在酵母菌的作用下，充分利用枣所含的糖分产生酒精，加工制成的低度酒饮料，保留了枣中大部分的营养成分，且含有许多微生物代谢合成的有益物质，有益人体健康。
 

　　加工原料：红枣、SY型葡萄酒酵母、柠檬酸、白砂糖、单宁、明胶、葡萄糖、果胶酶、亚硫酸氢钠、五水硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、*、95%乙醇。
 

　　加工设备：打浆机、可控温发酵罐、电子天平、立式压力蒸汽灭菌锅、板框过滤机、恒温恒湿培养箱、手持糖度计、酸度计、冰箱。
 

　　加工工艺：清洗一烘烤一打浆一浸提一糖酸调整一主发酵一后发酵一陈酿一澄清一调配一精滤一巴氏杀菌一装瓶。加入0.1 g/L的果胶酶进行酶解，酶解温度为50℃，时间为4 h。用白砂糖和柠檬酸调整糖度至可溶性固型物(SSC)20%以上、pH为3.0-3.8。适量酵母菌溶解于5%的白砂糖溶液中，38℃活化15-30 min；活化后的酵母接种于红枣浆中，接种量为0.3 g/L，发酵温度为25℃，亚硫酸氢钠添加量为50mg/L，主发酵时间为7 d；5℃陈酿2个月；巴氏杀菌温度为60一65℃，时间为30 min。
 

　　红枣发酵酒具有较高的营养保健价值，属于红枣产业的深加工产品，延长了红枣加工的产业链，许多新技术在果酒陈化、澄清、发酵等方面应用，使得其生产工艺不断提高，具有良好的发展前景。
 

　　2)枣醋
 

　　枣醋，兼具红枣的营养价值和食醋的多种功能，有助消化、防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂、软化血管等作用。
 

　　加工原料：红枣、酵母菌、醋酸菌、白砂糖、葡萄糖、蛋白胨、麸皮、食盐、琼脂、*、氢氧化钠、*、酒石酸钾钠、亚硫酸氢钠。
 

　　加工设备：电热恒温培养箱、恒温水浴锅、打浆机、干燥箱、均质机、糖度计、酸度计、可见分光光度计、电热压力蒸汽灭菌器。
 

　　加工工艺：清洗一烘烤一打浆一酶解一调整糖酸一接种一酒精发酵一醋酸发酵一过滤一澄清一装瓶一杀菌一成品。酒精发酵工艺为葡萄酒酵母与乳酸菌按3：2的比例混合，接种量3%，可溶性固形物含量14%，发酵温度为30℃，时间7 d；醋酸发酵工艺为醋酸菌A1摇床发酵，转速180 r/min，发酵温度34℃、时间5 d、接种量11%、装液量占容器体积的40%；调配比例为红枣醋10%、红枣汁12%、蜂蜜为0.6%、蛋白糖为1.6%、乙基麦芽酚为0.06%。
 

　　果醋酿造能充分利用残次枣，变废为宝，为农民增收，提供了红枣深加工的新思路。目前我国枣醋加工生产仍处于初始阶段，发酵工艺及机器设备需进一步完善，奠定大规模工业化生产的基础。
 

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