热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
1. 原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种脱水前应严格优选去劣,剔除虫子、腐烂、干瘪部分;以成熟八度为宜,过熟或不熟的蔬菜应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下暴晒。
2. 切削、漂烫
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放入沸水焯熟,不易煮透的放入沸水中略煮片刻,一般漂烫时间为2-4分钟,叶菜类不建议漂烫处理。
3. 冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水喷淋),使其迅速至降温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加晾晒,以备装盘烘烤。
4. 烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽以及烘干时的含水率,烘干一般在烘干房内进行。烘房大致有三种:一种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65-85℃,分不同温度干燥,逐步降温。采用第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。
5. 分拣、包装
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。
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