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诸城市舒克机械科技有限公司
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烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化剂增进食品色、香、味优点，但如果采用工艺技术不当，烟熏发使烟气中的有害成分危害人体健康。如熏烟生成的木焦油、3,4-苯并芘机二苯并蒽被视为致癌的危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少巡演中更有害成分的产生及对肉制品的污染，以保证肉制品的安全。猪肝肠烟熏炉如何选择。
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烟熏中有害成分的控制
烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化剂增进食品色、香、味优点，但如果采用工艺技术不当，烟熏发使烟气中的有害成分危害人体健康。如熏烟生成的木焦油、3,4-苯并芘机二苯并蒽被视为致癌的危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少巡演中更有害成分的产生及对肉制品的污染，以保证肉制品的安全，生产生经常采用以下措施：
①控制发烟温度 发烟温度低于400℃时有极微量的3,4苯并芘产生，当发烟温度处于400--1000℃时，便形成大量的3,4苯并芘，因此控制发烟雾温度对降低致癌物是有效措施。一般发言温度340—350℃为宜。
②湿烟法 用高热的水蒸气和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进行熏制，既能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。
③室外发烟 采用室外发烟，烟气经过滤，冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室烟熏制品肉，可以大大降低3,4苯并芘的含量。
④液熏法 采用经过过滤处理的液态烟熏制剂进行熏制，减少或避免有害物质的产生。
⑤隔离保护 采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉制品内部。如纤维素肠衣对有害物质有良好的阻隔作用。
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烟熏炉，又叫蒸熏炉，熏蒸炉，熏烟炉，烟熏机等。
按照发烟原材料的不同，分为烟熏炉和糖熏炉。烟熏炉和糖熏炉在设计和构造上有一定的区别。
在一台烟熏炉当中，发生烟雾的装置，我们称其为发烟装置，根据发烟原材料，设备型号，产品工艺等众多不同的因素，发烟装置也各有差异，我们通常粗略的将发烟装置分为外置发烟和内置发烟。
事实上，发烟装置是决定着一台烟熏炉的烟熏速度和效果的重要因素，因此他绝不仅仅是内置和外置这样的简单。需要综合各种因素，例如用户的产能，产品工艺要求，能源状况，场地大小等综合因素，才能确认好这台烟熏炉适合用什么样的发烟装置。
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烟熏的方法
烟熏的方法有冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法。
①冷熏法 在低温条件（15—30℃）下，进行较长时间（4—7天）的熏制方法。熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿机培根的熏制。
②温熏法 原料经过适当的腌渍后用较高温度（40—80℃，zui高90℃）经过一段时间的烟熏方法。温熏法又分中温熏法和高温熏法。
a、中温熏法：温度30—50℃，熏制时间一般为1—2天，熏材一般采用橡木、樱材、锯末，熏制时应控制温度缓慢上升，此法熏制重量损失少，产品风味好，但耐贮藏性差，。一般火腿采用此法。
b、高温熏法 温度为50--85℃，通常在60℃左右，熏制时间4—6小时。高温熏法熏制温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。但应注意熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
③焙熏法 征程熏烤法，烟熏温度为90—120度，熏制时间较短。由于熏制时温度较高，熏制过程中完成熟制，不需要重新加工就可食用，这种方法熏烟的肉贮藏性差。
④电熏法 在烟熏室配置电线，电线上吊挂原料后，通10—24kv高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，更能深入进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。
⑤液熏法 用液态烟熏剂代替烟熏进行熏制的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制并经过净化而含有烟熏成分的溶液。目前以广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。
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