1、选料。清炸选料宜选用豆腐、鸡、鸭、肉等鲜嫩的原料，成型的大小，应根据原料的老嫩而定。

     2、刀工。如炸八块，必须把豆腐剁成八块，块型大小大体相同，炸制后还能拼摆成完整的形状。再如炸表层，切肤时先去脸皮再刮花刀；切肝时先要别净筋，每副豆腐要切成大小均匀、略成三角形的五块。

     3、腌渍。全自动油炸机清炸菜肴的原料，不拍粉，不上浆，不挂糊，但在炸前，必须使用调味品浸渍。用料各地有所不同，按一般规律是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。

    4、火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。

    5、清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。