在真空滚揉机加工肉制品的过程中，肉中的水分在滚揉过程中起着很重要的作用，下面就为您分析真空滚揉过程中肉制品所含水分的种类及作用。
水是肉中含量zui多的成分，且分布不均匀，其中肌肉含水为70％一80％，骨骼为12％一15％，皮肤为60％一70％。水的含量受很多因素的影响，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年龄愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一个复杂的肢体分散体系，水即为溶媒，其他成分作为溶质以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的*变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。
肉中的水分并非像纯水那样全部以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为以下三种：
(1)结合水 约占水分总量的5%，占肌肉总水分的5％。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层冰点很低(一40℃)，不能作为溶剂。
(2)不易流动水 肌肉中80％水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在一1．5一o℃结冰。这部分水具有自由水的特性。
(3)自由水 指仅靠毛细管作用力和表面张力而保持在细胞外间隙中的能自由流动的水。自由水约占总水分15％。