果蔬加工就是通过各种果蔬加工设备工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。我们都知道果蔬容易发生褐变，那么在加工的时候如何有效防止褐变呢？
1、烫漂护色
烫漂处理生产上也称预煮，将经过预处理的新鲜果蔬放人沸水或者热蒸汽中进行较短时间处理。烫漂主要作用是钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。过氧化物酶酶活性可用0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%的过氧化氢等量混合检验，过氧化酶在90~100℃温度下5min失活。
因此，烫漂处理既能防止果蔬原材料褐变，降低VC的氧化损失率，又可凝固果蔬中的蛋白质产生细胞质壁分离，还可增加干制果蔬品加工的脱水速度，同时可加速蜜饯果脯煮制时糖分向组织细胞内部的渗透。
2、酸溶液的护色
酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧气的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用质量分数为0.5%～1%柠檬酸浸泡。
3、硫处理
SO：及亚硫酸盐溶液在微酸性(pH值约为6)条件下对PPo的抑制效果好，把醌还原为酚，与羰基化合物加成而防止其聚合。现实生产试验中获得的硫处理方法对各种果蔬原料加工过程中的护色效果都适用，当sO：体积分数为1×10巧时可实现果蔬原料褐变降低20%，能保证果蔬*不变色。
4、食盐溶液的处理
食盐(Nacl)可以降低水中的溶解氧，盐溶液的渗透压可抑制酶的活性。短期护色一般采用1%一2%的食盐溶液即可，过高质量分数，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1%柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度同。
5、抽真空处理网
采用抽真空方法将果蔬组织中的空气抽出，减少O：，达到防止果蔬褐变的目的。果蔬制品生产加工过程中容易变色的果蔬品种采用2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02%～0.06%偏重亚硫酸钠溶液作为抽真空母液；不容易褐变的果蔬品抽真空母液由2%食盐溶液组成；一般果蔬品种采用糖水作抽真空母液，在87～93kPa的真空度下处理5~10min后，果蔬果肉色泽更加亮丽。
