肉制品原料的选择与利用
肉制品原料的选择与利用
  原料必须经兽医检验合格，符合加工卫生要求，禁止使用不新鲜的原料加工食品。
按照产品的特点选择原料并根据PH值优选原料肉，以保证原料符合要求。
尽量使用冷却肉，如果使用冻肉应预先缓慢解冻，以保证原料肉的新鲜。
合理使用原料肉，
*节： 原料肉的选择
一．PH值对原料肉质量的影响。
PSE 肉比较软，保水性差，选择PH值在5。8到6。3之间的原料。水结合力强，适合制造蒸煮火腿、香肠类产品。PH值，在5。0以下的原料适合作风干类制品。5。8以下的PSE肉，不适合作火腿，可以少量添加到香肠类产品中。减少损失。DFD肉，超过6。5以上的肉，保水性很好，保存期短，质地比较硬，颜色比较深，做火腿肠等保水性要求比较高的产品。
二．各部位原料肉的合理利用
前腿：含脂肪多，筋腱肉较多。风味比较好。适合做火腿香肠类产品。
后腿：瘦肉含量高，适合做多种中西式产品，腊肠，火腿，香肠类产品。
大排肌肉：肉质比较嫩，蛋白质含量高，风味较差，做烤肉类制品。
方肉：中方肉，做培根等
颈肉：去除淋巴后，适合做灌肠制品。代替脂肪使用。
蹄膀：做酱肘子等产品
脚爪：
一．动物性脂肪 分硬、半硬、软脂肪。
硬脂肪：背标:做腊肠，萨拉米等香肠。
半硬脂肪：皮下脂肪和瘦肉之间的脂肪。

二．其他动物性原料
第二节
原料肉的感观及卫生标准
1．
鲜猪肉的卫生标准
感官指标
项目
 一级鲜度
 二级鲜度
 
色泽
 肌肉一光泽，红色均匀，脂肪洁白
 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
 
粘度
 表面微干或微湿，不粘手
 外表干燥或粘手，新切面湿润
 
弹性
 指压后的凹陷立即恢复
 指压后的凹陷恢复慢，且不能恢复
 
气味
 具有鲜猪肉的正常气味
 稍有氨味或酸味

 
煮沸后肉汤
 透明澄清，脂肪团聚集于表面，具有特殊香味
 稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味
 
理化性质：
项目
 
一级

 
二级

 
挥发性盐基氮含量
 
<15

 
<25

 
贡含量（MG/KG,以Hg计）
 
<0.05