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不锈钢丸子机介绍
（1）作用：
　　
　　*，破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比
　　
　　腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
　　
　　第二，加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
　　
　　第三，加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
 

（2）滚揉过度与滚揉不足：

滚揉不足：供应酱猪肉酱牛肉真空滚揉机|丸子机 因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不*，粘合力、保水性和切片性都差。

不锈钢丸子机滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。一般情况下，我们的真空滚揉机就会避免这些不适的情况，不会出现滚揉过度或滚揉不足！

　　　　（3）滚揉好的标准和要求：

特点
1.刀切任何一块肉，里外颜色*。

2.肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

3.肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

4.肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

这一上的各种滚揉效果，供应酱猪肉酱牛肉真空滚揉机|丸子机 真空滚揉机都能做好