资料下载
用包馅机制作夹心蛋糕
阅读:703 发布时间:2012-11-14提 供 商 | 上海劲华机械制造厂 | 资料大小 | 0K |
---|---|---|---|
资料图片 | 下载次数 | 2次 | |
资料类型 | 浏览次数 | 703次 | |
免费下载 |
夹心妙芙常遇问题及产生原因
(1)夹心妙芙是重糖重油体系,蛋、糖、油所占比例较高,蛋糖油配比基本上是2∶2∶1,占所有物料配比的50%以上,蛋糕糊稀且流动性较好,不能包裹馅料或者包裹馅料后馅料下沉,不能成型。为使蛋糕糊能包裹馅料,增加蛋糕糊的面粉用量,面粉的增加必然会使得蛋糕组织粗糙,口感糊化,并且会加速蛋糕的老化。
(2)蛋糕糊搅拌后,静置半小时后上机制作,蛋糕糊经搅拌后会出现蛋糕糊渗油起筋现象,经烘烤后蛋糕组织粗糙起疙瘩。由于油脂大量渗出,蛋糕体系发干发硬口感差。
(3)蛋糕存放一段时间后会出现散裂、成粉等淀粉老化现象,蛋糕可食性差。
(4)蛋糕存放一段时间后会出现蛋糕长霉及出现油哈味,达不到产品稍售要求。夹心妙芙是蛋糕制品,鸡蛋用量多会造成产品保鲜的难点。而产品油脂含量高,油脂与氧气接触或贮存的高温高湿环境会引起油脂的氧化哈败。
3.建议
(1)调整蛋、糖、油、面比例,使蛋糕糊稀稠适中。
(2)降低面粉筋度,并蛋糕糊配方中加入复配糕点乳化增稠剂,复配糕点乳化增稠剂不仅可以增加蛋糕皮的稠度,利于蛋糕糊上机操作,而且还可提升蛋糕的保水、保湿性能,改善蛋糕容易出现的散劣等不良现象,从而延缓蛋糕老化,提升蛋糕品质。
(3)采用内外结合的防腐保鲜方式,在蛋糕配方中加入复配糕点防腐剂,外用脱氧剂或外喷液态保鲜剂保鲜。
(1)夹心妙芙是重糖重油体系,蛋、糖、油所占比例较高,蛋糖油配比基本上是2∶2∶1,占所有物料配比的50%以上,蛋糕糊稀且流动性较好,不能包裹馅料或者包裹馅料后馅料下沉,不能成型。为使蛋糕糊能包裹馅料,增加蛋糕糊的面粉用量,面粉的增加必然会使得蛋糕组织粗糙,口感糊化,并且会加速蛋糕的老化。
(2)蛋糕糊搅拌后,静置半小时后上机制作,蛋糕糊经搅拌后会出现蛋糕糊渗油起筋现象,经烘烤后蛋糕组织粗糙起疙瘩。由于油脂大量渗出,蛋糕体系发干发硬口感差。
(3)蛋糕存放一段时间后会出现散裂、成粉等淀粉老化现象,蛋糕可食性差。
(4)蛋糕存放一段时间后会出现蛋糕长霉及出现油哈味,达不到产品稍售要求。夹心妙芙是蛋糕制品,鸡蛋用量多会造成产品保鲜的难点。而产品油脂含量高,油脂与氧气接触或贮存的高温高湿环境会引起油脂的氧化哈败。
3.建议
(1)调整蛋、糖、油、面比例,使蛋糕糊稀稠适中。
(2)降低面粉筋度,并蛋糕糊配方中加入复配糕点乳化增稠剂,复配糕点乳化增稠剂不仅可以增加蛋糕皮的稠度,利于蛋糕糊上机操作,而且还可提升蛋糕的保水、保湿性能,改善蛋糕容易出现的散劣等不良现象,从而延缓蛋糕老化,提升蛋糕品质。
(3)采用内外结合的防腐保鲜方式,在蛋糕配方中加入复配糕点防腐剂,外用脱氧剂或外喷液态保鲜剂保鲜。