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南北香肠配方及28种制作方法

阅读:5102发布时间:2017-05-25

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  风味腊肠配方:
 
  用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
 
  调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
 
  制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
 
  熏酱牛肉香肠配方
 
  用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。
 
  调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。
 
  制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。
 
  香熏松花肠配方
 
  用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。
 
  调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。
 
  制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。
 
  注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
 
  香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。
 
  江南香肠配方
 
  用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
 
  制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。
 
  操作关键:1、新鲜猪肉选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。
 
  总结发言:
 
  1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉。
 
  2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
 
  3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。
 
  4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

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