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烟熏火腿生产线和工艺

2018-4-14  阅读(1652)

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烟熏火腿生产线和工艺

名称

数量

猪精肉

100

马铃薯淀粉

13

碘盐

3.4

磷酸盐

0.5

味素

0.5

亚钠

0.01

白胡椒粉

0.23

肉寇粉

0.05

花椒粉

0.15

白砂糖

1.5

红曲红色素

0.015

0.001

葱油

0.15

猪肉香精

0.35

大豆分离蛋白

2

亚麻籽胶

0.1

卡拉胶

0.1

冰水

80

成品总质量

181.75(201.94)

蛋白质含量

11.99

淀粉含量

7.15

脂肪含量

2.75

水份含量

70

工艺及操作要点和使用注意事项

(1) 原料肉处理:选取检验合格的猪精肉,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。

(2) 注射液配制:将所有辅料混匀(淀粉除外),用水溶解后放入低温间备用(温度控制在0~3℃)。 注意:注射液配制时,总量多配制30%。

(3)注射:将注射液注入精肉中,注射两次后,称重,如未达到注射量,继续注射达到注射要求为止。

(4)滚揉:0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块,加入淀粉,0.08 Mpa真空滚揉4小时。

(5)灌制:将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内,打卡。(6)蒸煮:温度控制在85℃,蒸煮90分钟。

(7)糖熏:温度控制在95℃,用白砂糖熏制30分钟

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