防止糕点产品在保质期发霉的方法

糕点产品在保质期内发霉，不但影响生产企业的销售及品牌信誉度，消费者的食用安全也得不到保障，轻则赔钱了事重则引发生产厂家倒闭。

糕点在保质期内发霉，是因为食品从业人员缺乏专业的生产技术及环境卫生跟不上原因所造成。

　　糕点产品大致分为三种加工方式：一、原辅材料调配——调制面团——整形——成型——高温烘烤——冷却——（半成品加工）包装——成品，如月饼、面包、饼干等；二、原辅材料调配——调制面团——整形——成型——高温蒸煮——冷却——（半成品加工）包装——成品，如馒头、花卷、蒸饺等；三、熟制粉类原辅材料——压片——成型——分条——（半成品加工）包装——成品，如云片糕、糯米糕、绿豆糕等。

　对于糕点防发霉以防为主.在各个环节严加控制

　　一、生产车间布局及工艺流程

　　生产车间的布局按照加工流程的连续性和合理性，尽量缩短加工周期及操作人员车间流动的概率，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会。 的工艺技术通常都在大限度地保留食品营养成份的前提下，设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数，有利于减少污染，提高产品质量和卫生水平。

　　二、洁净卫生的生产环境

　　霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长，基本达到商业无菌的要求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格，终导致糕点产品在保质期内霉变。如要控制霉变，必须对这以下几点进行严格控制：

　　1、控制好车间内的相对湿度,尽量控制在65%以下,温度控制在24℃以下，以减少霉菌生产所需的环境。

　　2、操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料,上班前一定要对车间及车间内各物件用广州环伟臭氧消毒机灭菌消毒处理.用其它品牌不保证灭菌效果.

　　3、冷却及内包装车间，工人下班后或上班前，采用广州环伟HW-YD-100G臭氧消毒机对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。臭氧消毒机大小可以根据冷却车间体积和内包装车间体积来选型.环伟臭氧咨询【陈工】包装袋和包装膜可以选用环伟臭氧消毒柜来进行灭菌消毒.包装膜虽然是卷装的,但也会有大量细菌附在膜上.臭氧虽然不能穿透包装膜但能很好的把表层的细菌灭杀.细菌是看不到了,用环伟臭氧可以杀死.

　　4、手部细菌的二次污染控制，一双消毒不的手约有80万个细菌，建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器，建议选择用75%医用酒精作为消毒介质，流程为：“感应给皂机洗手—水冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”，因为酒精挥发后手部无残留。以*杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

　　5、控制产品的含水量,采用负压排风或者安装抽湿机；同时需要检测氮气的纯度，防止氮气内混进氧气，以减少霉菌生长.制氮机的管道有必要可以选广州环伟HW-XS-100G对管道进行灭菌.可以把霉菌控制在0个.

　　6、包装材料卫生控制，存放包装材料的储存室需要有广州环伟空气消毒净化设备；在使用前，需做落菌霉菌检测，若发现菌落超标退回厂家，防止包装材料二次污染糕点食品。

　　三、完善安全操守制度及素养培训

　　1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《检测制度》，专人负责，并根据各部门各工具分解成表格，采用数字化管理执行。

　　2、对员工进行素养培训、食品安全培训等，如保证工作服洁净、离开工序重新开工时必须进行相应消毒。

　　3、原料购进入库前严格检测，非经过检测不得进车间；成品进仓库后严格理化指标检测，非经过检测不得出货流入市场.臭氧消毒机厂长。

　　4、生产厂长及品控人员，应多参加行业培训或与同行交流、沟通，也可以或网络咨询行业，改善提高知识结构，不要独自为大或当局者迷。www.hwozone.com