肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是钳在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞被一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整、肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。因此斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

经试验肉斩拌的越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则已取出的盐溶性蛋白数量随之增加，对形成封闭式网状结构形状越有利，肉制品乳化保水性更好。斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉质品加工中至关重要。斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。在此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以致出现产品出油、粘皮、涨袋等问题，所以掌握斩拌相关环节温度、斩拌顺序、斩拌程度和时间是zui重要的。