滚揉是指利用真空滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制液、调味剂迅速均匀的扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理冲击的原理使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。

真空滚揉机在滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，随摩擦撞击或滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等形成黏糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，提高产品的黏着性。