鲜玉米如何加工才能延长其新鲜度

鲜玉米如何加工才能延长其新鲜度

    随着生活水平的不断提高，鲜玉米越来越受大家喜爱了。鲜玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒，以未熟果穗胚乳甜质籽粒供食用。但是鲜玉米在常温下很容易老化或变质，如何保鲜存储是我们需要考虑的问题之一，玉米的生长期是一定的，熟过了头就不能再煮来吃，即使早早掰下来，放不了几天它也会自熟，口感就不对了。乡下人吃煮玉米，都是在将熟未熟之时掰来做。由于玉米属于季节性作物，不耐储藏，促使市场出现速冻玉米和真空玉米产品。

    速冻玉米是利用快速冷冻方法制作的玉米冷冻品。速冻与正常缓冻原理不同，缓冻水果玉米会形成大块冰晶，这样会造成细胞壁破坏，融化时细胞组织失水，营养流失，风味变坏。速冻糯玉米的营养丰富，甜粘适宜，果皮柔嫩，味道可口，内含人体可吸收的粗纤维，蛋白质，维生素C，以及多种氨基酸和人体需要的钙，铁，锌，磷，钾等徽量元素。口感富含*的香，嫩，甜，粘，对一些高血压和肝脏不好的患者有很好的疗效。

1.适采适期甜糯鲜玉米。 采收很重要，不同品种采收期不同，同一品种采收时间不同，其品质大不相同。鲜糯1号适期采收为授粉后22~24天。采摘下来的果穗要及时加工，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。应选择粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重的玉米。
2.清洗。首先用毛辊清洗机进行干洗，去除玉米的表面浮尘，再用气泡喷淋清洗机，用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。
3.漂烫。漂烫是嫩玉米加工过程中关键的工序，在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点：可以使玉米组织中的酶失活，因为低温冷藏也不会使酶失去活性，仍然进行着缓慢的生理和化学反应，使籽粒的营养成分遭到破坏；漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵，确保产品的卫生和食用安全；经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分，减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力，增加对膨胀压的抵抗力，并相应减轻原料的氧化程度，保持产品的色泽和营养。漂烫可以使用沸水或蒸汽，温度为93～100℃，漂烫时间约15-25分钟/次。
4.冷却。经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质，如颜色变暗，干耗增大，速冻时间加长而浪费能源，也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时*，以确保产品的色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的方法。首先使用喷淋的方法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降到5℃以下。
5.速冻。速冻是确保产品质量的决定性因素，冻结速度越快产品质量越好，反之冻结时间越长质量越差。一般选择压缩机速冻隧道或者液氮速冻隧道，节能环保，冻结速度快，产量大，省去大部分能源消耗和人工成本。
6.包装。速冻玉米粒应在-6℃的条件下进行包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要包装成250克/袋或500克/袋。包装后封口，同时在封口上打上生产日期，装箱后立即送往冷藏库冷藏。
7.冷藏。冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95%～98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，否则温度波动过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织内部的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。

    通过以上步骤加工而成的玉米可以延长其新鲜度，不管是做菜还是直接蒸煮食用都是非常美味，也是当下非常受欢迎的加工方法。