真空油炸薯条预处理的重要性

真空油炸薯条预处理的重要性

    预处理是影响产品品质的重要因素之一，预处理可以使油炸物料的酶充分失活，保持果蔬原有的色泽和风味提高固形物含量，增加组织强度，防止油炸后果片变形，改善油炸果蔬的某些不良品味提高脱水速率降低产品含油量以及保护油的质量等。除切片厚度和漂烫温度对产品L*值影响显著（p<0.05）外，其余预处理方式无显著影响。漂烫可以破坏马铃薯的氧化酶系统，防止酶促褐变以及维生素的进一步氧化[18,19]，Krokida[20]等研究表明：漂烫使样品中还原性糖和游离氨基酸溶出，减少油炸时美拉德反应等非酶褐变的发生，提高产品亮度，使L*值增加。样品厚度越大，其中心部位的酶系统受破坏程度不一致，影响样品L*值。各预处理对样品破碎力影响。

    其中，切片厚度和冷冻时间对样品破碎力影响较大，切片厚度过小时，样品易碎、易焦，油腻感较重，得率低；当切片厚度太大时，马铃薯脆片内部的水分不能快速蒸发，心发软，影响松脆性。样品经冷冻处理后，其组织内部水分结晶，在油炸过程中细胞内的水分直接从固态汽化蒸发，有助于形成外观蓬松和口感酥脆的产品。经食盐浸渍处理后，样品固形物含量增加，产品得率显著提高。低浓度的食盐可以破坏酶或酶的氧化系统和减少氧气的供给，从而减少样品的变色且可保存维生素含量，因此具有减缓酶促褐变的作用。除含油量食盐浓度和冷冻时间外，其余预处理工艺影响显著（p<0.05）。油炸产品的油脂含量与样品的表面积和总体积的比例密切相关，厚度大吸油量较少，漂烫使样品表面淀粉凝胶化，阻止样品油炸时油脂的进入，降低含油量，但高温长时间的漂烫会使样品组织破坏，产品变形，甚至软烂，从而影响产品品质。感官评价和综合评分受各预处理工艺的影响，均呈现显著性关系。

    所以薯条在油炸时进行预处理是非常必要的，在油炸过程中细胞内的水分直接从固态汽化蒸发，有助于形成外观蓬松和口感酥脆的产品，同时还能长时间保持酥脆状态，不会产生软塌的现象。