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传统的发酵剂与酵母的比较

2014-08-21来源: 济南爱帮厨食品机械有限公司 >>进入该公司展台人气:1867


      传统发酵剂与酵母的比较

      传统发酵剂与酵母的比较面团发酵对于馒头多孔结构内部形成、馒头风味的形成及馒头的营养价值有直接关系。我国发酵面食有数千年的生产历史,在应用酵母之前,使用的是传统面食发酵剂,包括酵子、老面头和酒酿,长期作为发酵剂商品在农贸市场销售。发酵面食工业化与酵母工业发展关系密切,酵母发酵制作馒头,工艺方便快捷,优良品质的酵母作为发酵剂使馒头的工业化规模生产成为可能。同时,馒头的大量生产对酵母的需求量巨大,也促进了酵母产业在我国的快速发展。我国的酵母工业生产始于1922年,新中国成立后有一定的发展,但其真正的发展则是改革开放之后,全国各地纷纷建立起现代化的、具有国际生产水平的酵母生产企业。虽然在馒头工业化生产进程中,大多数传统的面团发酵方法已经被酵母发酵所替代,由于传统发酵剂自身具有一些无可比拟的优点,目前仍然被一些馒头小作坊和个体家庭应用,而且传统发酵剂在规模化馒头企业的应用也正在进步。下面简要讨论面食酵母与传统发酵剂之间的差异。

      1.微生物的区别面食发酵用酵母产品一般是单一的酵母菌为优势菌种,酵母菌含量非常高,而且活力很强。虽然传统面食发酵剂使面食蓬松的微生物仍然是酵母菌,但也含有一定数量的、不同种类的其他微生物群,成为多菌种混合发酵剂,包括具有糖化发酵作用及产生风味的各类真菌和细菌,霉系复杂。

      2.发酵力的差别酵母菌的发酵力是面团膨胀制作出蓬松食品的保障,所以它是衡量发酵剂zui重要的指标。《食品加工用酵母》(GB/T20886-2007)规定面包高活性酵母的发酵力(产生二氧化碳量)≥450mL/h。而且采用了真空不透光包装,使产品的发酵力在2年内基本稳定。因此,酵母产品深受馒头生产企业的欢迎。

      传统发酵剂酵子或老面头都是家庭或作坊制作的,由于加工方法停留在民间流传下来的经验,酵母菌含量较少,一般在107个/g以下,发酵力较弱,大多数产品应用于馒头时,2h后才能产生足够的二氧化碳让测定装置排水,也就是说以测定酵母发酵力的方法无法测出发酵力。由于生产条件不严格,产品的差别很大,不同作坊或家庭制作出的发酵剂,甚至是同一家不同时间制作的发酵剂的发酵力亦有明显差异。

      3.制作馒头的口味和营养不同酵母菌发酵过程中,在产生二氧化碳的同时也会产生少量的醇、酸、糖和脂类等风味物质,使面团膨胀产生了产品的柔和口感和味道。

      传统发酵剂中除酵母菌外其它微生物也非常活跃,产生的酶系丰富,碳水化合物的糖化、蛋白质的水解,以及风味和营养物质的合成相当剧烈,加上发酵剂发酵力较弱,面团需要较长时间发酵才能膨胀,使得传统发酵剂制作的发酵面食风味十足,营养丰富,而且口感更加柔软筋爽,因此,与传统发酵剂制作的馒头相比,纯酵母馒头风味、营养和口感欠佳,这就是导致百姓认为机制馒头没有手工馒头好吃的主要原因。另外,传统发酵剂制作的馒头老化速度显著慢于酵母馒头。

      
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