传统发酵剂与酵母的比较

      传统发酵剂与酵母的比较面团发酵对于馒头多孔结构内部形成、馒头风味的形成及馒头的营养价值有直接关系。我国发酵面食有数千年的生产历史，在应用酵母之前，使用的是传统面食发酵剂，包括酵子、老面头和酒酿，长期作为发酵剂商品在农贸市场销售。发酵面食工业化与酵母工业发展关系密切，酵母发酵制作馒头，工艺方便快捷，优良品质的酵母作为发酵剂使馒头的工业化规模生产成为可能。同时，馒头的大量生产对酵母的需求量巨大，也促进了酵母产业在我国的快速发展。我国的酵母工业生产始于1922年，新中国成立后有一定的发展，但其真正的发展则是改革开放之后，全国各地纷纷建立起现代化的、具有生产水平的酵母生产企业。虽然在馒头工业化生产进程中，大多数传统的面团发酵方法已经被酵母发酵所替代，由于传统发酵剂自身具有一些*的优点，目前仍然被一些馒头小作坊和个体家庭应用，而且传统发酵剂在规模化馒头企业的应用也正在进步。下面简要讨论面食酵母与传统发酵剂之间的差异。

      1.微生物的区别面食发酵用酵母产品一般是单一的酵母菌为优势菌种，酵母菌含量非常高，而且活力很强。虽然传统面食发酵剂使面食蓬松的微生物仍然是酵母菌，但也含有一定数量的、不同种类的其他微生物群，成为多菌种混合发酵剂，包括具有糖化发酵作用及产生风味的各类真菌和细菌，霉系复杂。

      2.发酵力的差别酵母菌的发酵力是面团膨胀制作出蓬松食品的保障，所以它是衡量发酵剂zui重要的指标。《食品加工用酵母》（GB/T20886－2007）规定面包高活性酵母的发酵力（产生二氧化碳量）≥450mL/h。而且采用了真空不透光包装，使产品的发酵力在2年内基本稳定。因此，酵母产品深受馒头生产企业的欢迎。

      传统发酵剂酵子或老面头都是家庭或作坊制作的，由于加工方法停留在民间流传下来的经验，酵母菌含量较少，一般在107个/g以下，发酵力较弱，大多数产品应用于馒头时，2h后才能产生足够的二氧化碳让测定装置排水，也就是说以测定酵母发酵力的方法无法测出发酵力。由于生产条件不严格，产品的差别很大，不同作坊或家庭制作出的发酵剂，甚至是同一家不同时间制作的发酵剂的发酵力亦有明显差异。

      3.制作馒头的口味和营养不同酵母菌发酵过程中，在产生二氧化碳的同时也会产生少量的醇、酸、糖和脂类等风味物质，使面团膨胀产生了产品的柔和口感和味道。

      传统发酵剂中除酵母菌外其它微生物也非常活跃，产生的酶系丰富，碳水化合物的糖化、蛋白质的水解，以及风味和营养物质的合成相当剧烈，加上发酵剂发酵力较弱，面团需要较长时间发酵才能膨胀，使得传统发酵剂制作的发酵面食风味十足，营养丰富，而且口感更加柔软筋爽，因此，与传统发酵剂制作的馒头相比，纯酵母馒头风味、营养和口感欠佳，这就是导致百姓认为机制馒头没有手工馒头好吃的主要原因。另外，传统发酵剂制作的馒头老化速度显著慢于酵母馒头。