肉类加工机械是肉类行业快速、现代化发展的重要手段和保障。近几年，随着我国对“三农”的重视，工业反哺农业优势的凸显，肉类深加工的不断发展，肉类机械也进入了一个发展的春天。

肉制品企业如何选购肉类加工机械，如何做好肉类机械的维护和保养？

肉类加工机械简介

目前市场上主要流行的加工设备有处理机械、加工机械、包装机械三大分类。处理机械主要是指带锯、嫩化剂、剥猪皮机、骨肉分离机等等。加工机械大概包括绞肉机、斩拌机、*、盐水注射机、滚揉机、搅拌机等等。包装机械有真空包装机、充气包装使用的包装机等。

按肉类加工机械的内容分，主要大概有三个类别，一个是畜禽屠宰分割机械，一个是熟肉制品加工机械以及肉制品深加工设备及辅助设备。

屠宰分割机械主要包括的有屠宰机械和分割剔骨机械。屠宰机械其内容有猪、牛、羊、禽屠宰机械。分割剔骨机械其内容有输送机和分割锯，骨肉分离机、出料机及分割肉包装设备。骨肉分离机适用于加工家禽屠宰分割后的骨架，使残留于骨架上的肉与骨分离，加工回收肉粒可直接销售或作为肉制品食品的原料及制成品销售。骨粒通过磨骨机加工成骨粉，骨粉含有丰富的钙、磷等多种元素，可作为各类食品的添加剂。

熟肉制品加工机械其设备种类多型号多，其所涉及的设备有冻肉切片切块机、绞肉机(普通绞肉机、双搅龙绞肉机、去筋膜绞肉机)、切丁机械和搅拌机械、滚揉腌制机械、灌装机、打卡机、烟熏机械等。拿灌装机来说，主要是指*。灌装机是往肠衣、包装中灌装肉馅等所使用的机械，分为气压式、油压式、电动式灌装机三种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌装机、非真空定量灌装机和一般灌装机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，是由叶片泵充填，伺服电机驱动，触摸屏显示，微机控制的全自动真空定量灌装机。配装有自动扭结机构。既可以灌制肉糜肠，火腿肠，火腿等肠衣制品，又适合用于天然肠衣胶原蛋白肠衣，纤维肠衣等的分份扭结。也可用与灌装各种瓶盒装产品。分份定量精度可达±5克，传递物料轻柔，而且灌装速度、扭结速度、扭结圈数，每份的重量均可调整。它是在真空状态下进行灌装，可以减少肠料的脂肪氧化，避免蛋白水解，保证原有肉质结构。料斗可翻转使清洗更加方便。从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。真空定量灌装机是采用不锈钢材料制造，关键部件经特殊处理，控制部分均采用进口元件，外观采用*表面工艺处理，美观大方，结构紧凑，操作方便，维护保养便捷，设有安全防护装置，是肉类加工业的理想设备。气压式*是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌装机的种类也越来越多。例如。使用纤维素肠衣，充填操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400—1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。

肉制品深加工设备和肉品加工辅助设备主要含有油炸机械、食品冻结装置等。油炸机包括有单机、设备等7种机型、十几个品种。油炸机的设计理念，一是经济可靠，以各款燃气式油炸机为例，配有的新型燃烧器，不但能节省资源，而且其热效率可达95%，其综合成本可与燃煤相当；二是应该严格遵循HACCP标准，结合当今*的设计理念，食品工艺特性，从用料、机械性能结构以及炸油的导热、过滤等方面的考虑，体现出节油节能、、环保、低价位等方面的优良特征，从而在性能上实现了现代工艺与传统工艺的结合。

如何选择肉类加工机械

在肉类加工行业中，设备选购是对企业所需设备进行调研、选择及购买的过程，一般来说，肉类加工设备的选购有以下几个过程：明确选择设备的目的；收集分析有关信息；拟定方案；方案对比和选定；签订合同，安装调试和技术培训等。首先目的要明确：既知道企业做什么产品，投资多少，然后来定设备；其次要收集分析有关信息；即您所选择的设备哪个厂家生产的，质量可靠、售后服务有保证，该生产设备的企业前景如何，有的客户图便宜选择厂家规模、实力都不行。该企业一旦倒闭，吃亏的还是自己。再来制定方案：即设备的选型配套，考虑设备的性价比，厂家的信誉，售后服务的及时性等。zui后就是合同的签订，安装调试和技术培训。

选择肉类加工机械，首先要注意功率选择。选购肉品加工机时，以功率较大为好，因为功率大，一次加工肉品量就多。另外，由于电动机的功率大，即使加工的食品多一些，电动机也不易烧毁。而小功率的肉品加工机只要加工食品数量稍多，电动机就会发热，严重时还会散发出焦糊味，次数过多极易烧毁。一旦从长远角度考虑，应选择功率在400w以上的机型。

第二要注意日常拆洗。肉品加工机在加工食品时，料杯、刀具及机身的有关部位极易黏附上油脂、碎屑或残汁等污物，所以加工完食品后要立即把这些部件从机体上拆下来进行清洗

第三要正确使用。首先要将机座放置在平稳牢固的台面上，先将要碾磨、搅拌的肉品切成小块(有骨头的要剔出骨头)，在放入杯内，然后再接通电源。在加工肉类食品时宜选用高速档或点动档，采用断续加工方式。如果是进行切丝或切片加工时，宜选用中速档，同时要注意送料压力均匀。如果是对肉品进行碾磨、搅拌、混合式加工时，宜选用低速档，机器一次运转时间不要超过15分钟，也可以采用点动档。若打豆浆、米浆等，事先要将黄豆、大米淘洗干净，浸泡3小时——4小时。加工机的料杯、刀具不能混合使用。

第四要注意安全。采用高速档时，由于电动机转速很高，所以每次操作时间不要超过5分钟，是转转停停，以免电动机过载，温升过高，造成电机烧毁；加工机转动时，严禁将手指、筷子、刀、叉、匙等硬物深入其内，以免发生危险；禁止空载、超载运行，也不要超时运行，否则易烧毁电动机搅拌杯内严禁注入高于60℃的热水，以免塑料变形；电源插头未拔离插座之前，不宜拿取食物和拆卸刀具，以免不慎误按电源按钮，造成损伤；机座切忌浸入水中清洗，以免造成漏电和烧毁电动机；加工机长期不使用时，要清洗干净并抹干水分装入包装箱内，放在干燥的地方贮存。

肉类加工机械的日常维护

首先，使用厂家必须根据设备厂家所提供的使用说明书，按常规操作来进行，决不允许有野蛮操作的行为，也不允许超出机器的使用范围来进行，比如绞肉机用其来绞畜禽的硬骨就不可以；锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。再次每天工作完后要及时的清洗设备，放水加油，清洗时要按说明书上的进行，决不能让水进入不该进的地方，机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。以免漏电，烧坏设备；再不要私自拆卸设备。zui后，电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。

设备方面，设备要有专人负责、专人操作。机器设备在运转过程中，如发生意外情况要尽快切断电源，关上开关。机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。所有含肉和水产品的速冻方便食品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒(尽可能易于拆卸)，并容易检查保养，且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造。须经常冲洗的机械动力设备，应使用防水型，电线接点应用防水型。食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长降到zui低程度。食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染，便于维护和清洗消毒。加热设施应符合热加工工艺要求，配制符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图，确保密闭加热设施热分布均匀，并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。

为确保设备所处的环境优良，辅助设施方面，供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。通风：宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。照明设施：车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于5401x；生产车间的照明强度应不低于2201x；其他区域照明强度不低于1101x。高清洁区应配备空气消毒设施。

配件采购的建议原则

在肉类加工行业中，设备选购是对企业所需设备进行调研、选择及购买的过程。一般来说，肉类加工设备的选购有以下几个过程:明确选择设备的目的，是要针对哪些加工环节来需求设备，以及需要达到一个什么样的效果；收集分析有关信息，考察好加工设备市场;拟定方案；方案对比和选定，选择zui合适的方案；签定合同；安装调试和技术培训等。为此，得利斯多年的经验说明，配件的选购首先要坚持一个原则，谁家的设备配谁家的配件。虽然有些配件可通用，客户可自己购买，但不通用的配件与厂家沟通后再决定。如果使用的国外设备时，但需要配件时，国外的配件既贵又不及时，很多使用客户寻求国内加工配件，这就要考察生产厂家是否有加工能力以及性价比。

肉制品加工业很快会迎来一个高速发展的周期，肉类加工机械将显得越来越重要。随着中国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，市场对肉制品的需求越来越多，种类要求越来越丰富。同时，国外的同类机械将更大规模地进入中国市场。面对新的市场、新的竞争，我们在选择肉类加工机械时应该结合自身实际，并且做到更科学的使用。在今后几年中，生产工艺和技术装备的提升将是必然趋势。