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然而,研究各种来源的膳食纤维对面包加工的作用表明,所有试验的膳食纤维在添加量超过5%时都会明显影响面包质量,如使面包体积明显减小、面包瓤结构劣变。添加5%磨碎的膳食纤维粉时,长方形大白面包的体积减小15%,而自由成型不装模小面包的体积则减小18%。
在添加膳食纤维的同时,添加乳化剂能够弥补面包体积的减小。在长方形大白面包中,分别添加0.5%乳化剂,14种试验的乳化剂中12种有效,其作用效果按如下顺序递减:硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、聚氧乙烯甘油和二酸酯等。在自由成型的小面包中,分别添加0.5%乳化剂,14种试验的乳化剂中有5种能够使面包体积达到原来或过原始体积,如聚氧乙烯甘油单和二酸酯、琥珀酸甘油单和二酸酯、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯等。
因此,在加工强化膳食纤维面包时,可选用合适的乳化剂弥补面包体积的损失,提高强化膳食纤维面包的商品价值。
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