传统的白酒酿造工艺
 

　　我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上*的酒酿工艺。固态发酵法生产白酒，主要根据生产同曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
 

　　(1)大曲酒 全国名白酒、白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酒酿原料之一。目前，国内普遍采用两种工艺：一是清蒸清烧两遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甄工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高粱、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。
 

　　(2)麸酒白酒 北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重zui大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。麸酒白酒生产采用麸酒为糖化剂。另以纯种酵母培养制成的酒母作发酵剂。麸酒白酒产品含酒精50-65度，有一定的特殊芳香，酿酒用原料各地都有不同，一般以高粱、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
 

　　(3)小曲酒 小曲酒是以小曲作为糖化发酵剂。我国南方气候温暖，适用于采用小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省区采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具有*的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。
 

　　(4)传统白酒酿造大都以固态发酵法生产，其特点是：
 

　　1.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
 

　　2.发酵过程中的水分基本上市办好酿酒原料的颗粒中。
 

　　3.发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备----甑桶中，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味的提取和重新组合的过程。产生具典型风格的白酒。
 

　　4.在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，通过空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带人料醅中，它们将会与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是操作场所存在有益菌比较有关。