我国是淡水鱼养殖和消费大国，全国大部分有淡水资源的地区都养殖淡水鱼。淡水鱼不仅肉质细嫩、口味鲜美，还含有丰富的蛋白质等多种营养成分，有的淡水鱼还有抗衰老、美容养颜的健康功效，深受消费者喜爱。不过，深加工程度低、淡水鱼加工食品腐败变质等问题的存在，影响了我国淡水鱼产业可持续发展。

专业开发水产食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气消毒机和空气杀菌技术、危害因子拦截措施，可有效避免微生物污染淡水鱼肉食品，预防食品菌落总数超标，延长淡水鱼肉等水产食品保质期。

淡水鱼全身都是宝，可加工利用的部位很多，鱼肉、鱼头、鱼骨、鱼油、鱼肝、鱼鳞等部位均可利用。其中，鱼肉是淡水鱼身体利用zui广泛的部分。目前，淡水鱼肉加工食品主要包括以下几种——

1.淡水鱼休闲食品

以淡水鱼鱼肉为原料，可加工成多种休闲食品，如鱼粒、鱼片、鱼松、鱼卷、鱼柳等鱼肉水产制品。

淡水鱼鱼粒的加工工艺流程为：原料鱼→宰杀→清洗→采肉→蒸煮→脱水→配料→焙炒→压模成型→烘烤→冷却→包装→检验→入库保存。

淡水鱼鱼粒是一种高蛋白、低脂肪的休闲食品，不仅味美可口，还有很高的营养价值，市场前景十分美好。

2.淡水鱼冷冻鱼糜

以淡水鱼为原料，可加工成多种鱼糜食品。由于生鲜鱼糜食品在常温下保存时，很快就会腐败变质，所以，鱼糜一般在冷冻条件下保存，市场上流通的鱼糜多为冷冻鱼糜。

加工淡水鱼冷冻鱼糜的简要工艺流程为：原料鱼→宰杀→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→包装→速冻→检验→入库保存。

3.鱼肉浓缩蛋白

鱼肉蛋白在人体中的生物利用率高于一般植物蛋白、畜产蛋白等蛋白质，是一种优良的蛋白质资源，可用来加工浓缩蛋白。鱼肉浓缩蛋白的加工方法包括溶剂提取法、酶法、酸碱水解法等。

用有机溶剂提取法生产鱼肉浓缩蛋白，存在有机溶剂残留、回收成本高等问题，其应用范围已经逐步缩小。酸碱水解法除用于生产饲料鱼蛋白之外，在其他鱼肉蛋白生产领域也用得不多。

目前，多用酶水解法加工鱼肉浓缩蛋白，其工艺流程为：原料鱼→表面清洗→宰杀→清洗→采肉→绞碎→酶水解→灭醇→脱臭脱苦→浓缩→干燥→冷却→称量→包装→检验→入库保存。

淡水鱼鱼肉食品虽然营养美味，但如果加工条件差，则容易出现菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师分析，导致淡水鱼鱼肉食品的微生物超标、食品质量变坏的原因很多，食品生产车间的空气质量差，就是一个重要原因。特别是当冷却车间和内包装车间的空气很脏时，这种空气中含有大量的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，这些微生物会粘连在鱼肉食品表明，随鱼肉进入食品包装袋内。在鱼肉食品保质期内，这些微生物快速生长繁殖，zui终导致食品腐败变质。

采用动态空气消毒机和食品保鲜栅栏技术，可有效阻止微生物污染食品，防止淡水鱼鱼肉食品的微生物超标，延长淡水鱼鱼肉食品保质期。

在食品、药品和化妆品行业，动态空气消毒技术已广为人知，是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式。使用动态消毒技术对空气杀菌消毒时，车间生产人员无需离开，对人体健康无害，不用停工，不会影响食品和药品及化妆品的生产连续性。

前些年，我国的食品杀菌消毒技术机构采用动态空气消毒技术，就已经成功开发了动态空气杀菌机。该杀菌机是一种的食品保质设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。目前，动态空气杀菌机已用于淡水鱼的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等鱼类加工食品的生产过程之中，在杀灭食品车间微生物、延长食品保质期方面，起到了十分重要的作用。

动态空气消毒机也叫动态消毒机，除了可延长淡水鱼鱼肉食品等水产食品保质期之外，还可节约水产食品消毒费用、降低食品生产经营成本、提高食品企业利润率，从而推动水产食品加工业发展，有助于农民增收、新农村建设。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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