来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

深加工程度低、深加工品种少、食品安全问题不断发生等不利因素的存在，影响了我国淡水鱼头等水产品加工业发展。

专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气消毒机和动态空气杀菌技术，应用全程食品质量控制措施，可预防微生物等有害因子污染淡水鱼头食品、延长食品保质期，从而促进淡水鱼头等水产品加工业发展。

鱼头不仅口味鲜美，还有良好的营养和保健价值。除含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养素之外，鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，这些营养物质对大脑发育非常重要。常吃鱼头，可起到多种健康食疗作用：健脑，延缓脑力衰退，健脾补气，温中暖胃，散热，尤其适合冬天食用。

鱼头含丰富的胶原蛋白和DHA，可促进人体新陈代谢，修补人体细胞组织，增强身体活力，尤其可以使神经细胞的生长发育保持良好的状态。鱼头含有卵磷脂，可以增强记忆力，适合脑力劳动者食用。

除上述功能外，鱼头还有以下多种健康功效：1.增强男性性功能；2.降低血脂，促进血液循环，适合心血管病人食用；3.鱼头含有钙，可有效预防骨质疏松症。

以鱼头为原料，可加工成多种美味的菜肴，也可制作成保质期较长的定型包装鱼头食品。例如，包装好的剁椒鱼头就是一种保质期较长的食品。

定型包装食品剁椒鱼头的加工方法如下——

1.选择合格的鱼头，用来制作剁椒鱼头。

质量好的活鱼在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，表面黏液清洁透明，无伤，不掉鳞。如果鱼肚皮朝上、不能直立，或是游动缓慢、反应迟钝、黏液脱落，则是鱼即将死亡的征兆。

2.将鱼头和鱼身分离，用双核臭氧水清洗干净。接着，用刀将鱼头均匀地剖成两半。在鱼肉较厚的地方，划几刀，以便调料渗入。

开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体，将臭氧通入自来水中，即可制得双核臭氧水。双核臭氧水不仅具有清洗鱼头的作用，还可对鱼头进行杀菌消毒，以减少后面的杀菌难度，便于保障食品安全。

3.将胡椒粉、调味黄酒、食盐撒在鱼头上，涂抹均匀，腌制20分钟左右。

4.选择色、香、味正常的剁椒，作为加工剁椒鱼头的辅料。

5.往剁椒中倒入高度白酒，搅拌均匀，备用。

6.在腌制好的鱼头表面淋上少许食用油，涂抹均匀。

7.用双核臭氧水清洗平底不锈钢盘，这种盘子作为蒸制剁椒鱼头的工具。

8.将葱、姜切细，均匀铺撒在不锈钢蒸盘内，接着放上腌制好的鱼头。

9.将上述步骤4的剁椒均匀地铺在鱼头上。

10.在蒸锅内放入适量干净的清水，加热烧开。接着在水上面放置装有鱼头的蒸盘，盖上盖子，用大火隔水蒸制10分钟左右。

11.将蒸好的鱼头取出，撒上葱花，在表面浇上适量的热油。

12.趁热将鱼头、剁椒、汤汁等原辅料装入食品包装容器中，并立即封口。

13.对包装封口的剁椒鱼头进行二次杀菌，可用水浴杀菌、微波杀菌等杀菌方式。为了防止剁椒鱼头被压坏，使用牢度较强的罐子包装。

剁椒鱼头等淡水鱼制品虽然经过蒸煮、二次杀菌等高温杀菌，但仍有一些鱼类食品出现了菌落总数超标、保质期缩短等问题。

上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，微生物二次污染食品，是导致剁椒鱼头等淡水鱼制品腐坏变质的一个重要原因。

采用动态空气消毒机和危害因子拦截措施，可阻止细菌等微生物污染鱼类食品，提高淡水鱼头等水产食品安全质量。

动态空气消毒技术也叫动态消毒技术、动态杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对食品生产车间的空气杀菌消毒时，生产人员无需离开，对人体健康无害，可提高食品安全水平。

动态空气消毒机以动态消毒技术开发而成，也叫动态消毒机，可用于在有人工作的情况下，对食品生产车间进行同步杀菌消毒。近年来，动态消毒机已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了食品安全水平、延长了食品保质期。

在鱼头加工和包装车间，采用动态空气消毒机，可预防车间空气中的微生物二次污染食品，从而避免鱼头食品腐坏变质。

在淡水鱼头等水产食品加工过程中，动态空气消毒机除了可杀菌消毒、预防食品腐坏变质之外，还有其他重要作用：1.减少食品二次杀菌时间、降低食品杀菌温度，从而更好地保持食品原有的营养成分和风味物质，提高食品营养价值和风味质量。2.节约消毒成本和食品生产成本，提高食品企业经济效益、增加企业利润。

上文曾经提到，双核臭氧水可对鱼头进行清洗和杀菌。其实，双核臭氧水还可在其他环节发挥杀菌作用，例如，食品生产设备、工器具、包装容器，墙壁、地面、天花板，水池，工人的鞋服衣帽等，都可以用臭氧水杀菌消毒，以更好地保障食品安全。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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