来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

茶叶是我国的国饮，不仅具有民族特色，还有显著的保健功能。将茶叶加入面包配料中，可制成茶叶面包，促进健康消费，市场前景良好。不过，茶叶面包也可能遭受微生物污染，出现发霉变质问题。

专业开发食品保质期延长技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，预防食品腐败变质的方法很多。采用动态空气消毒机与双核臭氧发生器，使用动态空气杀菌技术和食品保鲜栅栏技术，可阻止微生物污染食品，避免食品发霉变质，提高茶叶面包食品安全质量，促进茶叶面包安全生产。

作为一种营养健康型食品配料，茶叶不仅仅可以用来冲泡后饮用，还可加工成茶叶面包、茶叶蛋糕、茶叶月饼、茶叶酒、茶汁饮料、茶叶粉、茶叶糖等多种健康食品。其中，茶叶面包是一种具有良好市场前景的营养食品。

生产茶叶面包的工艺流程：原料选择→预处理→和面→发酵→整形制作→醒发→烤制→冷却→包装→检验→成品。

生产茶叶面包的操作要点如下——

1.原料选择。为了加工出质量优良的面包，应选用外观正常、无异味、无杂质且营养和安全指标合格的面粉、白糖、干酵母、鸡蛋、食用油等原辅料。

选用外观正常、无霉变、无异味的茶叶，作为加工原料。将茶叶洗干净、加水泡开后，用机器打成茶浆，备用。

2.和面。将面粉、食用糖、茶叶浆、食用油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。

3.发酵。在面包生产过程中，面团发酵的作用有多方面，主要包括：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，有助于面包后醒发和烘焙时获得大体积；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的香气和口感。

面团发酵分一次发酵法和两次发酵法。以两次发酵法为例，次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。

5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的风味质量。

6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。

7.冷却。新出炉的茶叶面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也为霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后，必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。

8.包装。冷却后的茶叶面包应及时包装。

9.检验。对包装后的茶叶面包进行标签、感官、微生物、重金属等项目的检测，合格的产品则为成品，入库保存、对外销售。

面包经过高温烘烤和杀菌，细菌、霉菌等微生物已被杀死，在保质期内，不应出现发霉变质的食品安全问题。但菌落总数超标、食品霉变等问题，仍多次在面包食品中出现。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师分析，微生物导致茶叶面包发霉变质的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，容易被细菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品安全控制带来难度。3.茶叶面包生产车间的卫生状况差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成二次污染。4.茶叶面包生产车间的面积过小，存在加工面积和加工设施不足等问题。5.食品生产工艺布局不合理，生熟物料交叉污染。

空气中的霉菌等微生物含量过多，对冷却车间和等待包装的面包造成污染，是导致茶叶面包发霉变质的一个重要原因。茶叶面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会沉降在食品表面、再次污染面包，导致茶叶面包腐败变质。改善生产车间的空气卫生质量，可有效提高茶叶面包安全质量。为防止茶叶面包遭受微生物二次污染，可采用动态空气消毒机，对面包生产车间进行空气杀菌消毒。

动态空气消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故称为动态空气消毒技术，也叫动态空气杀菌技术、动态消毒技术、动态杀菌技术。

使用动态空气消毒技术开发的杀菌设备叫动态空气消毒机，也叫动态消毒机、动态空气杀菌机。该杀菌消毒机采用的三级双向等离子体静电场工作原理，其杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过杀菌过滤的清洁空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在清洁状态。

动态消毒机主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步杀菌消毒，既可保障食品安全，又对人体健康无害，是一种人机可同场作业的食品保质设备。

采用现代食品加工技术和动态空气杀菌机，可将茶叶加工成多种健康食品，并提高茶叶食品安全质量，促进茶叶深加工产业发展，促进健康中国建设。

本文由上海康久消毒技术中心提供技术支持

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