净菜生产设备在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。
 

　　净菜即食即用，也称为净菜，和那些摘下来就卖，或者摘下来就储藏的蔬菜不同，净菜的原材料在被送进冷库之前，*行严格的清洗工作，确保蔬菜表面没有农药或者化学物质的残留。清洗之后还要人工去杂叶、削皮等工序，再次清洗，并且切分包装。净菜可以根据客户的实际需要进行订单生产，切合了采购需求。净菜因为是直接使用的蔬菜所有对加工环境以及净菜生产设备要求都有所要求。过去净菜作为一个新兴行业很多客户持观望态度，其实净菜经近几年的发张已经拥有了一个很大的净菜需求市场。目前净菜加工远远满足不了市场的需求，净菜加工未来来三到五年将进入市场的高峰期。
 

　　净菜生产设备的操作12个要点说明：
 

　　1.选材：根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分极的级别有特级、一级、二级、三级，净菜加工原料，应选择特级和一级品。
 

　　2.原料预处理：净菜生产设备多为降温处理，即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质较快的时期。预冷是冷链流通的环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
 

　　3.清洗：清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物。喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净。清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液，或0.05%~0.1%*液，或先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。
 

　　4.预煮：菜︰水=1︰3，并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，净菜生产设备预煮温度95℃～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要*，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
 

　　5.冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
 

　　6.消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。
 

　　7.护色：净菜生产设备主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。
 

　　8.脱水处理：通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。