苏州维邦生物 时忠烈 工程师

    焦亚硫酸钠是一种化学物质，其分子式为Na2S2O5，英文缩写SMS，外观为白色至浅黄色粉末，在食品工业上常用作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，可用于蜜饯凉果、干制蔬菜、生湿面制品等食品中。在饼干工业上焦亚硫酸钠常被用作面团调节剂，焦亚硫酸钠能将面团中的双硫键还原成硫氢键，从而明显软化面团，好打粉，能明显缩短打粉时间，也有利于饼干成型操作，尤其在韧性饼干生产中，一般多会使用食品添加剂焦亚硫酸钠。但焦亚硫酸钠作为一种化学添加剂，具有一定的危害性：焦亚硫酸钠带有强烈刺鼻的二氧化硫气味，在空气中会释放出二氧化硫而分解，对环境有危害，对水体可造成污染，会腐蚀金属制品等；焦亚硫酸钠受高热分解会产生有毒的硫化物烟气；焦亚硫酸钠对人的眼睛、皮肤、粘膜有强烈的刺激作用，对健康有危害。所以目前国家*限范围使用，食品添加剂使用国家标准GB2760中规定，焦亚硫酸钠在普通饼干中大使用量为0.1g/kg(大使用量以二氧化硫残留量计），而在婴幼儿饼干中焦亚硫酸钠不允许使用。这几年来，国家对食品安全监管越来越严，市场抽查抽检力度越来越大，经常有企业被曝光其饼干中抽检到二氧化硫残留量超标事件，不少饼干厂为此而困惑。而婴幼儿饼干中由于不允许使用焦亚硫酸钠，所以婴幼儿饼干生产操作非常麻烦，打粉时间长，面团易收缩，饼干易变形易断裂；另外，随着消费者健康意识的不断增强，消费者强烈希望食品配料表中这类化学添加剂尽量少添加，甚至不添加。那么，在饼干生产中到底能不能*不使用化学添加剂焦亚硫酸钠，有没有替代品？答案是：生物酶制剂在饼干生产中*可以100%替代焦亚硫酸钠！

酶制剂是什么？

    酶，俗称酵素，是一种的具有特殊催化功能的蛋白质，任何生命体的新陈代谢几乎都离不开酶的参与，酶是维持生命与细胞活性*的一种物质，同时也是人体细胞的重要组成成分，体内酶活动的多少，更是决定人类“健康和疾病”的指标。正如诺贝尔化学奖得主亨伯特·圣提诺所言“如果人的生命像灯泡，酶就是电流，没有电流灯泡就不亮，没有酶人类就无法存活！”。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品，酶制剂有两个极其重要的特点：个特点就是专一性，一种酶只对一种或一类底物产生作用，如蛋白酶只对蛋白质起作用，*只对淀粉起作用，酶制剂的这种严格的专一性，在成分复杂的原料或产品中可避免引起不必要的化学变化。第二个特点就是性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。正是因为酶制剂的这两个突出特点，再加上其具有添加量小、应用效果极其显著、绿色安全等特性，所以已广泛应用于各行各业，尤其在饼干及米面焙烤制品行业已成为一种新颖的*的重要配料及绿色、、创新的问题解决方案。

  维邦牌复配酶制剂-酵素D403是专为婴幼儿饼干、儿童饼干、无焦亚饼干量身定制、可以100%取代化学添加剂焦亚硫酸钠的一款创新型酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为生物制品，不含任何化学添加剂，只含生物酶制剂及玉米淀粉；2，本产品能强力减筋，能软化面团，能显著改善面团的延展性，防止面团收缩，可以100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠；3，能有效改善饼干涨发，饼干涨发好，饼体饱满，饼干色泽均匀，表面金黄亮丽；4，可以显著提升饼干的口感，更松脆、更化口，麦香味更浓厚；5，由于维邦牌复配酶制剂-酵素D403只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，酵素D403会全部失去活性变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品*符合清洁标签要求。

下面具体介绍在饼干中使用维邦牌复配酶制剂-酵素D403*取代焦亚硫酸钠的应用实例：

    实例1：酵素D403*取代焦亚硫酸钠在低糖韧性饼干中的应用

    不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干配方（以面粉为100%计）：

    中筋粉100，白砂糖粉10，棕榈油12，转化糖浆2，食盐0.75，大豆*0.3，*1.0，磷酸二氢钙1.1，碳酸氢铵0.5~1.5，维邦牌复配酶制剂-酵素D403  0.08（即每25公斤面粉中添加20克左右），水26左右

    不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干生产工艺：

    1, 先在打粉缸内加入糖粉、转化糖浆、食盐、磷酸二氢钙、水、*和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和终面团温度来调整，正常应使用热水或温水；

     2, 加入面粉，点动打粉30秒；

     3, 加入*和碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒

     4, 加入维邦牌酵素D403（预先用适量水溶解），然后打粉15~35分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）

     5, 调粉后理想面团温度范围：30~40度

     6, 面团再静止30~60分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整）

     7, 面团静止结束即可通过饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后可以单面或双面喷油。

    用上述配方和工艺生产出的不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干饼体饱满，外观金黄亮丽，口感特别松脆、化口,麦香味浓郁。

实例2：酵素D403*取代焦亚硫酸钠在甜饼干中的应用

    不含焦亚硫酸钠的甜饼干（早餐饼）配方(以面粉为100%计)：

    中筋粉100，白砂糖粉24，转化糖浆2.0，食用油12，全脂奶粉2.0，食盐0.9，*0.2，*0.5，碳酸氢铵1.0，维邦牌酵素D403  0.1（即每25公斤面粉中添加25克左右），水23左右

   不含焦亚硫酸钠的甜饼干生产工艺：

    1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、*、水、香精、*和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和终面团温度来调整，正常应使用热水；

    2, 加入面粉和奶粉，点动打粉30秒；

    3, 加入碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒

    4, 加入维邦牌酵素D403（预先用适量水溶解），然后打粉20-40分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）

    5, 调粉后理想面团温度范围：40±2度

    6, 面团再静止：30~60分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整）

    7, 面团静止结束即可通过饼干成型机滚切成型与烘烤

    用以上配方和工艺生产出的不含焦亚硫酸钠的甜饼干（早餐饼）饼形完整，印模清晰，表面色泽亮丽，口感特别松脆、化口性好！