卧式杀菌锅是属于静置式、间歇式杀菌设备，以通入饱和蒸汽为加热介质对产品进行高温灭菌，用补充压缩空气来实施反压操作，再注入冷水(温水)进行强制冷却的杀菌设备。适用于各罐头类产品、饮料、牛奶、肉制品、禽制品等产品采用马口铁罐、玻璃瓶或耐蒸煮软包装袋的实罐产品进行高温、高压杀菌处理，以达到在保质期内“商品无菌”的要求。
 

　　卧式杀菌锅原理
 

　　本杀菌设备通过引入压缩空气实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管(或采用水循环系统)。在杀菌时，由于加热使温度升高，包装袋内的压力会超过袋外(在锅内)的压力。因此，为了避免杀菌时包装物内增压而损坏，必须施加反压力，即是压缩空气通过锅内增加压力，防止包装物损坏。
 

　　利用蒸汽或者电热管加热水到121度，通过水泵循环锅内的热水喷淋式杀菌锅，使产品浸泡在杀菌水中，并根据产品的大小厚薄等调节保温121摄氏度的时间，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的菌类导致人类中毒，保温结束后，排出热水，进凉水降温。
 

　　卧式杀菌锅属于食品后处理杀菌，它可以装置自动记录仪以及压缩空气管。以压缩空气作反压，有效的保证不发生破袋、涨罐，保证杀菌物的固有风味 。采用经由国家劳动安检部门批准的快开门安全联锁装置和无压开门机构，双保险，确保使用安全。该系列杀菌锅以饱和蒸汽为加热介质(经过局部管理路改动也可适用于过热水为加热介质)以补充压缩空气来施行反压操作。以注入冷水(温水)直接进行强制冷却。可适用于不同包装、不同食物的杀菌。具有操作简便、运作成本低廉之优势，是工业化食品生产中zui通用的杀菌设备。