乳清析出原因分析

（1）、乳中干物质、蛋白质含量过低；

（2）、脂肪含量低；

（3）、均质效果未达标；

（4）、接种温度过高；

（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏；

（6）、乳中氧气含量过多；

（7）、菌种产黏度低；

（8）、灌装温度过低；

（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；

（10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。

控制措施

（1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；

（2）、增加乳中的脂肪含量；

（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；

（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃；

（5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；

（6）、采用脱气设备将奶中气体除掉；

（7）、选择产黏度高的菌种；

（8）、灌装温度应设定为20℃以上；

（9）、严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气；

（10）、调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理