来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

大蒜不仅味道香美，还有良好的保健价值，以其为原料生产的瓶装大蒜饮料，具有食用方便、容易携带、健康功能良好等特点，市场前景美好。但大蒜饮料也会遭受细菌等微生物侵害，出现微生物超标、腐败变质等食品安全问题。

专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和危害因子拦截措施，可快速杀菌消毒，助力大蒜饮料食品安全，避免大蒜饮料菌落总数超标，延长食品保质期，扩大大蒜食品销售范围。

加工大蒜饮料的原辅料包括：水、大蒜、白砂糖、柠檬酸钠、乳化稳定剂、柠檬酸（或不加）。

生产大蒜饮料的操作要点如下——

1.选用外观正常、无霉烂、无异味的大蒜，作为生产大蒜饮料的原料。

2.用干净的水洗掉大蒜表面的灰尘等异物，接着去掉大蒜皮等不宜食用的部位，并切细。

3.使用打浆机，对大蒜细块和水的混合物进行打浆，接着用胶体磨磨细，制得大蒜浆。

4.用滤布过滤大蒜浆料，将大颗粒物质过滤掉，留下滤液。

同时，对大蒜浆料进行脱臭处理。

5.将白砂糖、乳化稳定剂、柠檬酸钠等物料放在清洁干燥的搅拌机中，搅拌均匀。之后，往搅拌机中缓慢加入70-80摄氏度的热水，同时搅拌，充分溶解这些物料。

6.将上一步物料和大蒜浆混合，搅拌均匀。

7.将柠檬酸用水溶解后，加入上述物料中，搅拌均匀。

8.按物料总量计算，往上述物料中加入适量的干净的水。为保障生产用水安全质量，可用动态消毒水工作站，对水进行消毒。

9.开启均质机，采用合适的压力，对上述液体物料进行均质。

10.将均质后的物料输送到带有夹层的冷热缸中，开启高温蒸汽，进行加热。当温度到达95摄氏度时，保温10分钟，之后停止加热。

11.趁热将物料灌入干净的包装瓶中，并及时封口。包装瓶应事先用双核臭氧水进行杀菌消毒，以预防微生物污染。

双核臭氧水的制作方法：开启双核臭氧消毒机，产生双核臭氧气体。将臭氧气体通入水中，即可制得具有杀菌消毒功能的双核臭氧水。

包装瓶也可用臭氧发生器产生的臭氧气体消毒。

12.将已封口的大蒜饮料放入热水池中，进行水浴杀菌。水池中的水温保持在85-90摄氏度之间，杀菌10到15分钟。

13.将经过杀菌处理的大蒜饮料放入冷水池中，冷却到常温。冷水池中的水应干净卫生、保持流动，并经常更换。冷却池中的水可用双核臭氧水。

14.按饮料食品安全标准，对大蒜饮料进行检测。经检验合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。

采用动态消毒水工作站，可对生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒，有助于控制微生物对大蒜饮料等食品的污染，减小杀菌难度，降低杀菌强度，更好地保留大蒜饮料中的营养健康成分。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，动态消毒水工作站的使用方法简单，将自来水通到动态消毒水工作站里面，流出来的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧，而超氧是一种强氧化剂，具有杀菌消毒作用，可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒的PDI算法，其杀菌过程是一个氧化过程，而杀菌结束的过程是一个还原过程，不产生任何残留物质，没有二次污染，其安全性已经通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途非常广泛，可替代生产车间原使用的84消毒液（次氯酸钠NaClO）、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便，可现使用现制取，每个小时可以生产2-6吨动态消毒水，成本仅为0.5元/吨。

动态消毒水由于具有良好的杀菌作用，所以，可用于一切需要对水消毒的场所。例如，在食品生产领域，动态消毒水应用范围就很广泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解冻消毒：直接将消毒水注入解冻池内，在解冻的过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

2.用于冲洗家禽酮体：对已经屠宰的家禽，进行杀菌消毒，灭杀大肠杆菌等。

3.用于食品加工设备的CIP清洗：直接通过管道，将动态消毒水注入机器内，杀菌完成后，不需要二次清洗，无任何残留。

4.用于产品的冷却消毒：产品蒸煮熟化后，直接用消毒水进行冷却，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生产设备、生产工具（如周转箱）、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒：可消杀这些物体上的微生物，达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后，可以除臭，能够驱赶蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机，对工作服清洗消毒，并可对衣服上的污迹进行脱色。

动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机，可用于大蒜饮料等多种食品生产过程中。在使用过程中，要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

在大蒜饮料加工过程中，开启动态消毒水工作站，制备动态消毒水，用动态消毒水杀菌消毒，可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，大幅度降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量，减少沉降在大蒜食品内容物表面的微生物数量。这样的话，就可以降低大蒜食品在包装封口前后的杀菌温度，减少杀菌时间和杀菌压力，从而降低杀菌强度，降低大蒜中的功能成分被破坏的程度，更好地保留大蒜中的营养功能因子。

以大蒜为原料，不仅可加工成大蒜饮料，还可加工成大蒜浓缩汁、大蒜果冻、大蒜酸奶、大蒜冰淇淋、大蒜茶、大蒜汤圆、大蒜面包、大蒜饼干、大蒜月饼、大蒜粉等大蒜食品。在将大蒜加工成食品过程中，使用动态消毒水生产机，既可丰富大蒜食品品种、提高大蒜食品安全水平，又可提高大蒜附加值、增加大蒜种植农民收入、推动农业供给侧改革。

本文由上海康久消毒技术中心提供技术支持

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