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肉丸生产线加工设备工艺配方和使用注意事项
(1)原料肉处理:选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物,分别用6mm孔板绞肉机绞制。
(2)斩拌:先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟,无可见颗粒后,加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟(注:期间冰水陆续加入)。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时,加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水,斩拌约3分钟,馅料更加细腻粘稠、有弹性时,加入淀粉、香精及冰水,斩拌均匀,出馅温度控制在10~12℃。
注意:如操作过程中未达到上述描述状态,请检查斩拌刀锋利程度,斩拌刀,和斩拌锅间距,原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
(3)煮制:水温度控制在94℃,时间视肉丸大小而定。(4)冷却,速冻(5)包装入库
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