冷冻和冷却是食品生产与配送过程中相当重要的环节。毋庸置疑，随着食品行业今后对冷冻和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工者会提升或扩充其冷冻与冷却生产线。然而，这样的提升与扩充并非像以前那样简单。目前食品冷冻技术的发展日新月异，传统机械式食品冷冻设备虽仍然被广泛使用，但它们正在被诸多更有优势的新型食品冷冻设备及技术所取代。那么怎样的食品冷冻系统才适合今天的食品加工者？这些冷冻系统各有哪些利弊？食品加工者们该如何做出正确的选择，以确保方案*，业务发展？
　　
　　食品冷冻工艺比较
　　
　　当今的食品冷冻工艺可归为三大类别：
　　
　　•机械式食品冷冻设备使用一个制冷剂的密闭循环系统，通过空气与食品的热交换间接降低食品温度。
　　
　　•超低温食品冷冻设备则通过液氮（-196°C）或者二氧化碳直接接触食品而降低食品温度。
　　
　　•冲击式食品冷冻设备通过高速喷射气流直接冲击食品。
　　
　　上述三种食品冷冻工艺类别，包括隧道、螺旋、单体速冻以及流化床在内的各种系统设计形式都适用。其中*的设备系统视食品类型和尺寸、目标产能、工厂空间布局等一系列要素而定。这三类食品冷冻工艺及其系统装置各具优缺点。食品加工者只有在认真分析其*的环境和要求时，才可以因地制宜找到*解决方案。
　　
　　食品冷冻工艺选型时的影响因素
　　
　　当决定哪种食品冷冻工艺应用于食品加工者的生产线时，一些因素需要关注。这些因素大体分为四大类：产品质量和产能要求、工厂管理要求、财务考量以及环境因素。
　　
　　3.1产品质量
　　
　　水分流失/水分含量
　　
　　所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，无论是在食品冷冻（蒸发性的产品净重损失），还是食品解冻（汁液流失）过程中。
　　
　　•尤其是肉制品、禽类和水产品，蒸发性的净重损失降低了产品净含量及其附加值。同时食品表面的干耗影响到产品的口感、质地、色泽以及烹饪加工的时间。蒸发性的净重损失降低了食品表层的热传导速率，并由此延长了食品烹饪加工的时间。而这在那些对时间要求非常高的应用中显得尤其突出，例如快餐店的汉堡包。在多数实例中减少食品蒸发性净重损失的途径就是尽可能快地降低食品温度。迅速降低食品温度可相应减低食品表层中自由水的汽化压，并由此减少食品脱水干耗。
　　
　　•缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生，等食品解冻时，食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬类食品，结构的损害会导致食品质地口感的降级，结构变得松散。Agnelli和Macscheroni于2002年对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，当使用超低温快速冷冻工艺时，草莓保持了较高的紧密质地。