Foodjx导读：牛奶果汁是一款以果汁为主，又有奶的营养的时尚、健康饮料，其蛋白质含量＜1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料，将果汁和奶相融合，从口感和营养上大胆地进行创新，较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说，是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉*．但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本所对这款饮料进行了潜心的研制，解决了这一难点。
　　
　　1．生产工艺
　　
　　脱脂奶粉—→还原乳—柠檬酸+果汁
　　
　　—调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装
　　
　　稳定剂+白砂糖—→溶解—
　　
　　—→杀菌—→冷却—→成品
　　
　　2．操作要点
　　
　　1）将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原，过滤备用；
　　
　　2）按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70℃左右，溶解成均匀的液体；
　　
　　3）奶和稳定剂混合在一起，冷却至35℃左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2，加热升温至70℃左右，在20MPa左右进行均质；
　　
　　4）将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85℃，15min），冷却，成品。
　　
　　这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。
　　
　　饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。
　　
　　以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈，而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题，望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议。