滚揉技术在肉制品中的应用
2013年02月28日资料类型 | 文件 | 资料大小 | |
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上 传 人 | 诸城市新三禾机械厂 | 需要积分 | 0 |
关 键 词 | 滚揉机 |
- 【资料简介】
- foodjx导读:滚揉是加快腌制速度的一种方法,它是肉块中能量转化的物理过程,通过滚揉对肉块进行机械处理,促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动,从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
在制作火腿类产品时,滚揉已成为腌制过程中一道*的工序,具体方法是把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的大块肉放入滚揉机中,通过滚揉机的慢速旋转,肉块在机肚里翻滚,部分肉被其中的挡板带至高处,然后自由落下,与低处的肉互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉块都有自身翻滚、肉间互相揉搓和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁液外渗、流失,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。为了达到较好的滚揉腌制效果,应从以下几个方面进行控制。
1.适当的负荷
适当的负荷对达到*的滚揉效果是zui基本的。如果滚桶装载负荷太多,肉块的下落和运动受到限制,在规定的时间达不到预期的效果;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂,导致滚揉过度,肉块太软和肉蛋白质的变性,从而影响成品的质量。因而在滚揉时,根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少是必要的。建议按容量计装载60%即可。
2.真空温度的控制
真空是滚揉机zui重要的功能。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于:通过抽真空,能排出肉品原料及其渗出物间的空气,这样在以后的热加工中不致产生热膨现象破坏产品的结构。多项研究表明:真空滚揉有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。多年来采用真空加工设备的实践表明,长时间连续生产过程中不会发生氧化反应。由此可见真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时,也有助于清除肉块中的气泡和针孔,并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但真空度也不宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来。一般真空度要求在60.8~81.0KPa。在滚揉过程中,由于机械作用,肉块温度极易升高,因此应有配套的制冷装置,使产品控制在2~4℃下滚揉。若采用较高的温度会出现微生物繁殖问题,较高的温度必然会使产品含菌量增高,从而影响产品的货架期。另外,产品在高于10℃的温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性均会明显下降。另外,随着科技的发展,国外现在除真空滚揉外,还有的采用了充气
(CO2)加工、超声波加工。
3.转速方向的选择
滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。一般控制在10~12r/min。另外,滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,即运转30min,停止10min,直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能,也可采取正-反-停间歇滚揉的工艺进行,这主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉组织不容易受到破坏。
4.滚揉时间的确定
总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序,这个程序或工艺就应保持不变。
下面介绍一种适用于一般滚揉机的计算公式L=U×N×T。其中U为滚揉机的内周长,将其内径乘以圆周率π即得;N为滚揉机的转速;T为滚揉机总共转动的时间(间歇滚揉的时间不包括在内);L为滚揉机转动的总距离。此转动距离L一般控制在10000~12000m为宜。因此,滚揉在火腿类产品的生产中起着至关重要的作用。在实际生产中应根据具体设备,针对不同类产品制定出合适的滚揉程序,从而生产出高质量的产品。
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