影响醒发的因素及醒发箱原理
2021-01-25标签：醒发箱
醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度和温度的最适合发酵环境，从而提高发面食品的生产质量。
一、醒发因素 醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。 1.温度 对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。 2.湿度 醒发湿度一般控制在65%左右。 醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。 3.时间 醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
二、醒发程度 醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。1.发酵适度的面团成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;2.发酵不足的面团成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;3.发酵过度的面团成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。;
一、醒发因素 醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。 1.温度 对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。 2.湿度 醒发湿度一般控制在65%左右。 醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。 3.时间 醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
二、醒发程度 醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。1.发酵适度的面团成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;2.发酵不足的面团成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;3.发酵过度的面团成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。;
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