腊肉真空滚揉机,肉馅真空滚揉机腌制的目的可归纳为:
(1)防腐保存
(2)稳定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的风味
(5)促进口感、弹性及切片的*性
腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
腊肉真空滚揉机,肉馅真空滚揉机为减少营养物质及风味的损失,一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和酸盐,调整好浓度后再用于腌制新鲜肉,每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来,老卤水内的浓度增加,因此再次重复应用时,腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈,会出现各种变化,并有微生物生长,糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境,可导致卤水变稠并使产品产生异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间长,蛋白质流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。
肉块重量要大致相同,在干腌法中较大块的放低层并脂肪面朝下,第二层的瘦肉面朝下,第三层又将脂肪面朝下,以此类推,上面一层要求脂肪面朝上,形成脂肪与脂肪,瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面,通常为肉量的50%~60%.腌制过程中,每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换,以使腌渍均匀,其要领是先将肉块移至空槽内,然后倒入腌制液,腌制液损耗后要及时补充。