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斩拌刀是斩拌机的核心部件，在一定的速度范围内，肉类的斩切功效*取决于*的形状和质量。
在斩切的过程中，随着斩拌锅的旋转，国内的原料肉将对*产生一个侧向推力，即斩拌刀在加工过程中成弯曲状态，斩锅内的原料肉，将对*产生一个侧向推力，即斩拌刀在加工过程中呈弯曲状态。因此斩拌刀本身的质量非常重要，不但要保证不生锈，刀片锋利，还应具有良好的刚性和韧性。
斩拌刀有很多类型结构，机器上所安装的数量也有区别，小型斩拌机一般安装3—4片刀，中、大型斩拌机必须安装6片刀，甚至更多。针对不同产品的斩拌要求，斩拌刀的刃口形状有以下几种常用类型：
1、弯曲型刀 这类刀的刃口成弯曲形，斩切时刀呈拉扯切割，
特别适用于颗粒状香肠肉馅的斩切。当配以不同的速度时，改刀同样适用于低温蒸煮类香肠肉馅的斩拌，例如啤酒香肠的加工。该刀也适用中式香肠的加工。
2、多边形直刃刀 这类刀的刃口成多边形，一般用于较细颗粒肠肉馅斩切。用这种刀加工的肉馅摩擦力很小，肉馅升温相对较少，可减少脂肪析出。例如，细颗粒萨拉米香肠肉馅的加工。
3、圆弧形刀 这类刀的刃口呈圆弧形，刀尖部分是不能刃磨的，常用于斩切对细度要求很高的乳化肉馅。该刀使用时，刀速越快越能达到斩拌要求。圆弧刀体现了集斩切、乳化、搅拌功能于一体的设计。用于一般香肠肉馅的加工目的就是将肉斩碎（细），这类刀是zui常用的。
小型真空斩拌机厂家新闻
在真空状态下对原料肉进行斩切、搅拌和乳化、防止原料肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化、破坏、从而zui大限度保留了原有色、香、味及各种营养成分。
通过斩切，提高了产品的细密度及和水的亲和力，使产品的弹性得到提高。实验室用真空斩拌机具有刀轴转速高、功率大、斩切乳化效果好、处理原料范围广等特点。不仅可斩切、乳化各种肉类，也可斩切、乳化肉皮，筋腱等粗纤维和富合胶原蛋白的原料。
采用*的控制技术，安全可靠，维修方便，显示控制功能完备。其电机具有起动转距大，绝缘耐热等级高，过载保护性能好，特别适合在频繁起动的工作环境中使用的特性。
该机转盘及*均在真空状态下载作，其斩切后的肉馅中空气含量极低，质地细密，特别适合与真空定量*配合使用。故，该机是真空定量灌肠生产线上*的重量设备。
安装：
1、机械外壳要牢固接地
2、试前应检查*是否有松动现象，如有松动，应紧固好*。
3、调试的程序为：应先*旋转（逆时针旋转），然后料盘再转（顺时针旋转）为正常工作。
电气控制系统：
首先接通电源，电源线在机器的侧面，三根三相电源线，380v/50Hz。建议在设备外部应设电源开关63A为宜。外部开关合闸后信号灯亮表示电源一接通。
各种操作面板上已有明确标示。
选择斩刀的速度可转动转换开关，有高低两个速度。如需手动调节斩刀速度，可将转换开关
转到“低速”位置，旋转变频器操作面板上突出的电位器旋钮即可调整频率（不得低于10Hz），
此时的频率由变频器的面板显示，斩切完毕需要搅拌时，将刀速开关转至低速，然后根据需
要将刀速调整到所需要的转速。
以上只做参考，试机使用中，刀的形式有很多种，需要跟据所用斩拌机来选择。
由于斩拌刀是高速转动的部件，而且由几片刀片共同组成。加入有一片倒的重量和外形与其他五篇不*，就会增加斩拌机的震动，导致机器的损坏。
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