启立壁挂式7g臭氧发生器 食品车间杀菌机
食品生产中月饼霉变问题如何解决
一、糕点食品易发生霉变的原因
月饼、蛋糕、面包等很多糕点是以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成的食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的一个大的问题是易发生霉变。
采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。
但许多经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题。据工程师分主要原因是在冷却和包装过程中，糕点被空气中的霉菌等微生物污染，食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。
由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。
因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。
成功的防腐保鲜方案=环境卫生的严格控制+合理的工艺配方+选用科学的防腐保鲜剂
通常面包、蛋糕、糕点等本身含有的微生物可通过添加的保鲜防腐剂来抑制其生长繁殖，但是不能起到杀菌的作用。
为了保证烘焙产品在货架期间的质量，必须对引起面包、蛋糕、糕点等长霉变质的霉菌进行抑制，在生产过程中必须尽量减少染菌的机会再配合使用适量有针对性的烘焙防腐保鲜剂，才能达到更好的防腐保鲜效果，有效防止面包、蛋糕、糕点等发霉变质，延长保质期。
要想面包、蛋糕、糕点等抑菌防腐效果达到理想，减少加工过程中产品染菌的机会是重要之举，包括生产所用到原料的选择及储存环境；生产车间的环境卫生；生产设备及工具的卫生管理、维护保养；员工的操作等，这些都关系到产品的品质及安全。
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主要进行分析：
1、原料：一定要把好原料关，严防不合格的受污染的劣质原料进入，同时注意原料的储存环境。原料的储存环境必须定期检查，控制好温度和湿度，必要时可在原料库安装抽湿机，控制在一定的湿度范围，抑制微生物的生长繁殖。
2、设备、工具、车间环境：设备、工具、车间天花板、墙壁、地板等在每次生产后立即进行清洗和维护，每日车间的空气杀菌可用紫外线或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通过开空调和抽湿机等方法减低车间湿度，空调与抽湿机也要勤清洗，保持车间的洁净。
其中的消毒方法如下：
臭氧消毒：由于臭氧属气体杀菌剂，在密封条件下容易保证和提高在空气中的杀菌浓度，确保消毒效果，所以在使用时，请关闭门窗，保持房间的良好密封性。另外，臭氧机要求在相对空气湿度大于60%条件下使用，湿度越大消毒效果越好，尤其适合在潮湿多雨的夏季对生产环境的消毒。
3、员工：员工的卫生至关重要，必须严格按照制度执行。员工进入车间之前要穿好工作服、鞋、帽，必须先用洗手液*洗净及消毒双手等，保证员工的清洁卫生，以免对产品造成二次污染。
以上是烘焙食品企业在生产环节中必须注意的细节，只要把这些细节严格落实到生产的每个环节，才能尽可能降低烘焙产品染菌的机会，做好烘焙产品（面包、蛋糕、糕点等）的保鲜防腐，延长保质期。
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