肉类水产食品真空滚揉机的工作原理:通过滚揉锅的旋转产生轻柔的涡流， 肉与肉相互摩擦， 在一定的真空和时间下， 液体被快速吸收， 肉馅被均匀混和。但要选择一台合适的滚揉机应考虑以下几方面。
1 滚揉机常温型和温控型的选择
1.1 常温型滚揉机
肉类水产食品真空滚揉机整个加工过程在环境温度下， 肉与肉之间、肉馅与桨叶之间， 肉馅与锅壁之间， 因磨擦而产生热量，滚揉机厂家， 导致肉馅温度升高，滚揉机价格， 从而导致有害微生物繁殖加快， 产品质量下降。
1.2 温控型滚揉机
载冷剂通过桨叶内壁， 将冷量传递给肉馅， 每一次投料后， 都能快速将肉馅温度快速降至设计温度(温度过高利于微生物繁殖;温度过低会降低肉馅生化反应速度)。运行效率和产品质量都大大提高。
2 驱动部的选择
无论是机械传动还是液压传动， 都要求能正反转， 以适应装料和卸料。
2.1 机械传动
设备简单、易维护， 但运行不平稳、频繁起动停止和换向时， 对机械部件冲击大。
2.2 液压传动
体积紧凑、惯性小、运行平稳、噪音小、故障率低，滚揉机， 但维修困难。
3 桨叶的选择
3.1 直线型
结构简单， 每锅肉馅都能较快地排出， 对粘附在锅壁的肉馅， 能轻易地用刮板刮出。但是其转速受到离心力的限制(当转速W ≥ g R时)， 肉馅就会与锅壁、桨叶之间相对静出， 从而影响滚揉效果。其中W为滚揉锅转速;g 为重力加速度;R 为滚揉锅的半径。因此它更适宜于小批量、多品种的生产。
3.2 螺旋型
由于桨叶呈螺旋形， 肉馅可以得到高速的滚揉，而不会由于离心力而影响滚揉效果。但是肉馅排出后， 锅壁上的肉馅不易清理。适宜于单品种、大批量生产。
通过以上三个方面的比较， 我们就可以根据企业自身实际情况， 选择好适合自己的滚揉机。
