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γ-谷氨酰肽减盐增味技术进一步提升

2022-10-10 11:03:46 来源：川渝共建特色食品重庆市重点实验室 阅读量：7188

　　 近日，川渝共建特色食品重庆市重点实验室西南大学食品科学学院研究人员在γ-谷氨酰肽的减盐增味领域取得进展。
 
　　长期摄入高盐对人体健康产生负面影响。食品工业目前使用氯化钾、氯化钙等非钠盐作为氯化钠的部分替代品，易导致金属味，降低食物的感官质量。γ-谷氨酰肽是一类具有γ-谷氨酰残基的肽，可用于增强食物的浓厚味，并与盐协同增强盐味和鲜味，有望提供食品工业减盐新思路与新策略。
 
　　但是天然食品中γ-谷氨酰肽的含量和产量相对较低。秀珍菇因其味道鲜美、风味独特，是世界上栽培和消费最广泛的食用菌之一。它含有大量的谷氨酸和谷氨酰胺，可作为制备γ-谷氨酰肽的优质原料。目前，对秀珍菇的研究主要局限于栽培、保存条件等方面，限制了其在食品工业中的应用，同时利用秀珍菇酶解联合γ-谷氨酰胺转肽酶制备γ-谷氨酰肽的研究较少。该研究以秀珍菇为原料酶催化合成γ-谷氨酰肽提供了可行的解决方案。
 
　　该研究采用风味蛋白酶对秀珍菇进行靶向水解，得到蛋白质水解物，采用解淀粉芽孢杆菌来源的γ-谷氨酰胺酶进行转肽修饰，生成γ-谷氨酰多肽。结果表明，γ-谷氨酰水解物具有显著的鲜味和盐味增强作用。通过高分辨率分析，研究人员鉴定出了许多新的 γ-谷氨酰肽。这些新的γ-谷氨酰多肽能显著改善其鲜味和盐味，是一种很有潜力的增味剂。
 
　　该研究实现了在风味蛋白酶和解淀粉芽孢杆菌γ-谷氨酰胺转肽酶的作用下，首次从秀珍菇中制备γ-谷氨酰肽，证实了其有效的增味作用，并鉴定了新型γ-谷氨酰肽，为未来开发γ-谷氨酰肽作为增味肽供了理论基础，并为秀珍菇的高附加值利用提供了新方向。

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