面条的加工及原理
阅读：3901发布时间：2014-1-23
一、面条是我国食品之一，历史悠久分布甚广。
面条烹调简单并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同原料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条。并可采用煮、拌等多种烹调方法，因此很受消费者的欢迎。
二、中国制作面条的方法大致分三类：
1、拉伸法2、擀压法3、挤压法
本产品面条的加工主要采取擀压法即：将面团反复擀压或碾压成片，然后切条，再挂杆晾干（或烘干）切断，包装等环节成为挂面（挂面是因为将湿面条挂在竹竿上干燥而得名）。
三、机制面条的基本加工原理：
1、混合搅拌：混合的目的是使面粉吸收适当水分与食盐，以形成面筋。面粉及食盐、水依规定量在拌面机内搅拌10~15分钟，拌面时水的温度为10~15ºC为宜。拌面机有立式、卧式两种：二者都是在轴上附有搅拌翅数根。立式拌面机的优点是吸水均匀面筋形成良好，但耗电量较大，卧式拌面机因筒较长、水面的分布不太均匀，但消耗动力少。
2、压延：原料自搅拌机中取出后，（首先同时通过两对直径相同的面辊，粗压制成两片面带合并后进入下一组面辊。）压延：（即速度更快的进一步压延）这样使水分的分布与面筋的形成十分平均，做成适当的面带以便切条：切条：精压好的面带进入成型刀后，根据需要切成粗细或特型条状的面条。
四、面条的质量标准：我国目前对生产面条的原料（小麦面粉）以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。（一般要求是挂面在生产过程中不断条、酥面少，面条垂直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强。）烹调时，煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条吃起来爽口而又韧性。
